Weihnachtsplätzchen ausstechen: vom Teig bis zur Dose

Ausgestochene Plätzchen verlieren ihre Form im Ofen fast immer aus einem von zwei Gründen: Im Teig steckt Backpulver, oder er war zu warm, als er aufs Blech kam. Wer beides vermeidet, bekommt Sterne mit spitzen Zacken und Lebkuchenmänner, deren Knöpfe nach dem Backen noch zu sehen sind.

Bei Ausstechern mit Prägung kommt eine dritte Bedingung dazu. Der Teig muss dick genug sein, damit die Prägerippen ihn überhaupt erreichen. Unten steht alles in der Reihenfolge, in der du backst, und am Ende ein Zeitplan bis Heiligabend.

Der Teig: Mürbeteig ohne Backpulver

Der klassische Teig für Ausstechplätzchen ist Mürbeteig nach der Regel 3-2-1: drei Teile Mehl, zwei Teile Butter, ein Teil Zucker. Unser Grundrezept rechnet mit 300 g Mehl, 200 g kalter Butter, 100 g Puderzucker, einem Ei und einer Prise Salz. Puderzucker löst sich schneller als Kristallzucker und macht die Oberfläche glatt, darauf zeichnen sich Linien sauber ab.

Backpulver lassen wir weg. Triebmittel bilden im Ofen Gas, der Teig hebt sich und schiebt sich an den Rändern auseinander. Bei einem runden Keks fällt das kaum auf, bei einem Rentier mit schmalem Geweih sofort. Das vollständige Rezept mit Backzeiten und sechs Varianten steht im Butterplätzchen-Grundrezept. Warum der Teig zweimal kalt gestellt wird, erklärt der Artikel über den richtigen Teig für Ausstecher mit Prägung.

Andere Teige

Lebkuchenteig lässt sich genauso ausstechen. Er enthält fast immer Natron, geht deshalb etwas auf, und die Linien werden weicher. Wie man das ausgleicht, steht im Rezept für Lebkuchen zum Ausstechen. Ohne Triebmittel kommt dagegen der Gewürzteig für Spekulatius ohne Model aus.

• Schokoladenteig: 30 g vom Mehl durch Backkakao ersetzen. Dunkler Teig zeigt keine Bräune, also nach der Uhr backen.
• Vegan: Pflanzenbutter in Blockform statt Butter, 2–3 EL Pflanzendrink statt Ei. Streichmargarine ist zu weich, damit laufen die Kekse breit.
• Glutenfrei: eine Mehlmischung für Mürbeteig nehmen und zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen, der Teig bröselt sonst.
• Fondant, Marzipan, Salzteig: gehen mit denselben Ausstechern. Salzteig ist nur für Anhänger und Deko, nicht zum Essen.

Mit denselben Ausstechern backst du auch Linzer Kekse wie in Österreich und Schweizer Mailänderli.

Wie dick ausrollen

Für glatte Ausstecher ohne Muster reichen 3–4 mm. Für Ausstecher mit Prägung brauchst du 5–8 mm. Das liegt an der Bauweise: Die Prägerippen enden 4 mm vor der Schneidkante. Bei 6 mm Teig drücken sie 2 mm tief ein, bei 4 mm berühren sie die Oberfläche gerade noch, bei dünnerem Teig gar nicht.

Gleichmäßig wird der Teig mit zwei Teigleisten oder Ausrollstäben links und rechts, auf denen das Nudelholz aufliegt. Ohne Leisten ist der Teig selten überall gleich dick, und dann sind die dünnen Kekse schon braun, wenn die dicken noch hell sind. Roll ihn zwischen zwei Bögen Backpapier aus. So brauchst du kaum zusätzliches Mehl, und der Teig wird beim Nachrollen nicht trocken.

Ausstechen, ohne dass der Teig klebt

1. Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten. Wird er weich und glänzt, für 10 Minuten zurück in die Kälte.
2. Den Ausstecher vor jedem Stich in Mehl tauchen und abklopfen.
3. Gerade nach unten drücken, mit beiden Händen auf der Griffplatte. Nicht drehen: Das verzieht die Kante und verschmiert das Muster.
4. Ausstecher abheben. Bleibt der Keks darin hängen, mit dem Finger am Rand vorsichtig herausschieben.
5. Die Teigreste zwischen den Keksen abziehen und die Kekse auf dem Backpapier liegen lassen. Mit dem Papier wandern sie aufs Blech, ohne dass du sie anfassen musst.

Die Reste drückst du zusammen, ohne lange zu kneten, kühlst sie kurz und rollst sie neu aus. Nach dem zweiten oder dritten Durchgang wird der Teig zäher, weil er jedes Mal Mehl aufnimmt. Hängt Teig in den feinen Linien des Ausstechers, hilft ein trockener Pinsel zwischendurch.

Kühlen und backen

Stell die ausgestochenen Kekse auf dem Blech noch einmal kalt: 15 Minuten ins Gefrierfach oder 30 Minuten in den Kühlschrank. Die Butter wird wieder fest, und im Ofen setzt sich die Form, bevor die Butter schmelzen kann.

Gebacken wird bei 175 °C Ober- und Unterhitze oder 160 °C Umluft. Bei 6 mm Teig brauchen Butterplätzchen etwa 10–12 Minuten, bei 5 mm 9–11 und bei 8 mm 12–15. Sie sind fertig, wenn die Ränder gerade hell golden werden, die Mitte darf noch hell sein. Jeder Ofen backt anders, schau beim ersten Blech nach der kürzeren Zeit.

Leg nur gleich große Motive auf ein Blech, ein 6-cm-Stern ist früher fertig als ein 10-cm-Lebkuchenmann. Nach dem Backen bleiben die Kekse 5 Minuten auf dem Blech liegen, warm brechen sie leicht. Dann kommen sie auf ein Gitter.

Der Ausstecher hat am Ofen nichts verloren. Er ist aus PLA, das ab etwa 55 °C weich wird. Also nicht aufs heiße Blech und nicht auf die offene Ofenklappe legen.

Welche Motive und welche Größe

Motive mit großen Flächen lassen sich gut mit Guss füllen. Beim Weihnachtsbaum mit Randlinie hält eine zweite Linie innen den Zuckerguss am Platz, deshalb klappt er auch bei Kindern, die zum ersten Mal Guss einfüllen. Motive mit vielen feinen Linien brauchen dagegen kaum Glasur, weil das Muster schon im Teig steht: die verästelte Schneeflocke zum Beispiel, oder der Lebkuchenmann mit Zickzackborten. Etwas Puderzucker, der in die Linien rieselt, reicht.

Wer zum ersten Mal mit Prägung backt, fängt gut mit dem Weihnachts-Klassiker-Set an: Lebkuchenmann, Stern, Kugel, Baum, Schneemann und Zuckerstange in 8 cm für 35,90 €. Alle Motive stehen bei den Weihnachtsausstechern, eine eigene Auswahl für Adventskalender und Nikolausstiefel unter Advent & Nikolaus. Euren Familiennamen auf jedem Plätzchen prägt der Tannenbaum mit Namen.

Verzieren, ohne die Prägung zuzudecken

Dicker Zuckerguss füllt die Rillen, und aus dem geprägten Keks wird wieder ein glatter. Diese vier Wege lassen die Linien sichtbar:

• Puderzucker: über den kalten Keks sieben und mit einem trockenen Pinsel von den glatten Flächen wischen. In den Linien bleibt er liegen.
• Dünne Lasur: Zuckerguss so flüssig anrühren, dass er die Linien nachzeichnet, statt sie zu füllen.
• Nur Akzente: mit einem feinen Pinsel einzelne Linien nachziehen, etwa die Wellen an Händen und Füßen des Lebkuchenmanns mit Ringknöpfen.
• Einzelne Felder füllen: jede Fläche zwischen zwei Linien für sich mit Guss fluten, die Linie dazwischen bleibt frei.

Rezepte für Royal Icing und Zuckerguss, die richtige Konsistenz und die Trockenzeiten stehen im Artikel über Royal Icing und Zuckerguss für geprägte Kekse. Verziert wird erst, wenn die Kekse ganz ausgekühlt sind. Weitere Arten zu verzieren, etwa mit Schokolade oder Eigelb, stehen im Artikel Plätzchen verzieren.

Mit Kindern ausstechen

Kinder kommen mit großen, einfachen Formen am besten zurecht: Stern, Weihnachtsbaum, Glocke. Zeig ihnen, den Ausstecher mit beiden Händen gerade nach unten zu drücken, die Prägung kommt dann von allein mit. Das Ausrollen übernimmt besser ein Erwachsener, damit die Dicke stimmt.

Gegen klebrige Finger hilft, immer nur einen Teil des Teigs auf dem Tisch zu haben und den Rest im Kühlschrank zu lassen. Die Prägung dient später als Malvorlage: Mit Zuckerstiften malen Kinder die Linien aus, ohne dass die Farbe über den Rand läuft. Wie du einen ganzen Backtag mit Kindern aufteilst, steht im Artikel Plätzchen backen mit Kindern.

Aufbewahren und einfrieren

Lass die Plätzchen ganz auskühlen und pack sie in eine Blechdose, Butterplätzchen halten so etwa 2–3 Wochen. Weiche Sorten wie Lebkuchen bekommen eine eigene Dose, sonst ziehen die knusprigen Feuchtigkeit und werden ebenfalls weich. Verzierte Kekse erst einschichten, wenn die Glasur ganz trocken ist, und zwischen die Lagen Backpapier legen.

Roher Teig hält in Folie gewickelt bis zu drei Monate im Gefrierfach. Er taut über Nacht im Kühlschrank auf und lässt sich dann normal ausrollen. Gebackene, unverzierte Plätzchen kannst du ebenfalls einfrieren. Lass sie zum Auftauen in der geschlossenen Dose, dann schlägt sich kein Wasser auf den Keksen nieder. Wie die Dose in der Post heil bleibt, steht unter Plätzchen verschicken.

Zeitplan bis Heiligabend

Alle Fristen und Versandkosten stehen unter Versand und Lieferung. Innerhalb Deutschlands ist der Versand ab 39 € kostenlos.

Wenn etwas schiefgeht

Nach dem Backen spülst du die Ausstecher von Hand mit warmem Wasser bis 40 °C und lässt sie an der Luft trocknen. Teigreste in den Rillen löst eine weiche Bürste, mehr dazu unter Pflege.