In Österreich heißen Plätzchen Kekse, Puderzucker heißt Staubzucker, und den Teig walkt man aus. Der bekannteste ausgestochene Klassiker sind Linzer Kekse aus Mürbteig mit Ribiselmarmelade.
In diesem Rezept bekommt der Deckel der Linzer Kekse ein geprägtes Motiv, dort wo sonst die Löcher sitzen. Vorher kommen die wichtigsten Wörter und die Frage, welche Sorten sich überhaupt ausstechen lassen.
Wörter aus der österreichischen Weihnachtsbäckerei
| Deutschland | Österreich |
|---|---|
| Plätzchen | Kekse |
| Puderzucker | Staubzucker |
| Eigelb | Dotter |
| Eiweiß | Eiklar |
| Mürbeteig | Mürbteig |
| Weizenmehl Type 405 | glattes Mehl |
| Backofen | Backrohr |
| Umluft | Heißluft |
| ausrollen | auswalken |
| Nudelholz | Nudelwalker |
| Johannisbeeren | Ribisel |
| Aprikosen | Marillen |
| Sahne | Schlagobers |
Im Folgenden stehen die österreichischen Wörter.
Welche Klassiker ausgestochen werden
| Sorte | Ausgestochen | Mit Prägung |
|---|---|---|
| Linzer Kekse und Linzer Augen | ja | Deckel mit Motiv statt Löchern, Rezept unten |
| Ischler | ja | Prägung bleibt sichtbar, wenn die Schokolade nur eine Hälfte bedeckt |
| Butterkekse mit Dotter | ja | Dotter dünn aufpinseln |
| Zimtsterne | ja | die Eiklarglasur deckt die Prägung zu |
| Lebkuchen | ja | eigenes Rezept: Lebkuchen zum Ausstechen |
| Vanillekipferl, Husarenkrapferl, Kokosbusserl | nein, sie werden geformt oder aufgesetzt | entfällt |
Die Linzer sind nach der Stadt Linz benannt, die Ischler nach Bad Ischl.
Rezept: Linzer Kekse mit Prägung
Österreichischer Mürbteig mit Dotter, gefüllt mit Ribiselmarmelade, mit einem Motiv im Deckel statt der Linzer Augen.
- Ergibt
- ca. 18–22 gefüllte Kekse mit 6 cm
- Zubereitung
- 45 Min.
- Kühlen und Ruhen
- 1 Std. 15 Min.
- Backen
- Deckel (6 mm) 10–12 Min., Böden (3–3,5 mm) 7–9 Min., auf getrennten Blechen
- Ofen
- 175 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft (Heißluft)
Zutaten
Für den Mürbteig
- 300 g Weizenmehl (Type 405, in Österreich glattes Mehl)
- 200 g kalte Butter
- 100 g Puderzucker (in Österreich Staubzucker)
- 2 Eigelb (Dotter)
- 1 Prise Salz
- abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
- Mark einer halben Vanilleschote oder 1 Päckchen Vanillezucker
Zum Füllen und Bestauben
- ca. 150 g Johannisbeergelee (Ribiselmarmelade)
- 2–3 EL Puderzucker (Staubzucker)
Zubereitung
- Krümeln. Mehl, Staubzucker und Salz mischen. Die kalte Butter in Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen oder dem Knethaken zu Krümeln verarbeiten.
- Kneten. Dotter, Zitronenschale und Vanille zugeben und rasch zu einem glatten Teig kneten.
- Kühlen. Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kühlen.
- Vorheizen. Das Backrohr auf 175 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft) vorheizen.
- Deckel ausstechen. Knapp zwei Drittel des Teigs zwischen Backpapier 6 mm dick auswalken. Den Ausstecher in Mehl tauchen, abklopfen und gerade drücken. Die Deckel auf ein Blech legen.
- Böden ausstechen. Den restlichen Teig 3–3,5 mm dünn auswalken und mit demselben Ausstecher ausstechen. So dünn erreicht ihn die Prägung nicht, die Böden bleiben glatt. Auf ein zweites Blech legen.
- Noch einmal kühlen. Beide Bleche 15 Minuten ins Gefrierfach oder 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Backen. Die Böden 7–9 Minuten, die Deckel 10–12 Minuten hell backen. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
- Füllen. Das Gelee glatt rühren und die Böden dünn bestreichen. Die Deckel mit Staubzucker bestauben und daraufsetzen.
In der Blechdose ziehen die Kekse 1–2 Tage durch und werden mürber.
Linzer Kekse mit Motiv statt Augen
Klassische Linzer Augen haben im Deckel drei Löcher, durch die die Marmelade leuchtet. Ein Ausstecher mit Prägung setzt dort ein Motiv hin, und der Staubzucker zeichnet es nach. Die Marmelade sieht man dann nur noch am Rand, wo sie zwischen Boden und Deckel hervorschaut.
Dafür brauchst du zwei Teigdicken:
- Deckel 6 mm: Die Prägung wird etwa 2 mm tief.
- Böden 3–3,5 mm: So dünn erreichen die Prägerippen den Teig nicht, denn unter 4 mm greift die Prägung nicht. Der Boden bleibt glatt.
Weil du Boden und Deckel mit demselben Ausstecher stichst, passen sie genau aufeinander. Knapp zwei Drittel des Teigs nimmst du für die Deckel, den Rest für die Böden. So bekommst du ungefähr gleich viele von beiden.
Back Böden und Deckel auf getrennten Blechen, weil sie verschieden lang brauchen: Böden 7–9 Minuten, Deckel 10–12 Minuten, beide nur hell.
Vor dem Zusammensetzen bestaubst du die Deckel mit Staubzucker. Er setzt sich in die Rillen und zeichnet das Motiv weiß nach. Beim Weihnachtsbaum mit gerilltem Stamm sieht der Baum dann verschneit aus, beim Weihnachtsstern wird die gerillte Hälfte jeder Zacke hell. Für Linzer Herzen nimmst du das Herz mit Innenrand. In seinem schmalen Innenrand bleibt der Staubzucker als feine weiße Linie liegen.
Wer klassische Linzer Augen mit Löchern backen will, braucht dafür einen glatten Linzer-Ausstecher.
Motive für den Deckel
Für Linzer Kekse reichen 6 cm, größere Kekse werden mit Füllung schnell zu mächtig. Gut sehen Motive aus, in deren Linien sich der Staubzucker sammeln kann. Die verästelte Schneeflocke hat sechs Arme mit Seitenästen und einen Stern aus Rauten in der Mitte. Beim verschneiten Haus bleibt der Zucker auf dem Dach und in den Sprossenfenstern liegen. Der Stern mit Innensternen hat zwei Sternlinien, die dem Rand nach innen folgen, und der naturgetreue Hirsch zeigt Geweih und Fell als feine Linien.
Füllen
Klassisch ist Ribiselmarmelade, ihre Säure passt zum süßen Mürbteig. Marillen- oder Himbeermarmelade gehen genauso. Ein Gelee ohne Kerne lässt sich glatter streichen als eine stückige Marmelade.
Rühr die Marmelade glatt, bei Bedarf kurz erwärmt, und streich sie dünn auf die Böden. Zu viel quillt beim Aufsetzen der Deckel an den Seiten heraus. Den Deckel setzt du gerade auf und drückst ihn nur am Rand leicht an, nie auf die Prägung.
Auswalken und backen im Backrohr
Mürbteig mit Dotter ist zart und bricht leicht. Walk ihn zwischen zwei Bögen Backpapier aus, für die Deckel mit 6-mm-Teigleisten links und rechts, auf denen der Nudelwalker aufliegt. Für die Böden nimmst du 3-mm-Leisten, falls du welche hast, sonst walkst du den Teig nach Augenmaß gleichmäßig dünn.
Viele Linzer Rezepte nehmen auch geriebene Mandeln oder Haselnüsse in den Teig. Dann ersetzt du 50 g Mehl durch 50 g fein geriebene Nüsse, wie bei den Ischlern weiter unten.
Mehl, Butter und Staubzucker stehen im Verhältnis 3:2:1, wie im deutschen Grundrezept für Butterkekse. Der Teig wird kalt verarbeitet, der Ausstecher vor jedem Stich in Mehl getaucht, und die ausgestochenen Kekse kommen vor dem Backen noch einmal in die Kälte. Warum das die Prägung schützt, steht im Artikel über den richtigen Teig für Ausstecher mit Prägung.
Gebacken wird bei 175 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Heißluft. Die Kekse sollen hell bleiben. Sobald die Ränder einen Hauch Farbe bekommen, holst du sie aus dem Backrohr.
Ischler und Butterkekse aus demselben Teig
Ischler: Ersetz 50 g Mehl durch 50 g fein geriebene Mandeln und füll die Kekse mit Marillenmarmelade. Klassisch kommt Schokolade über den ganzen Deckel. Für ein sichtbares Motiv tauchst du nur eine Hälfte in Kuvertüre, die andere bleibt frei.
Butterkekse: 6 mm auswalken, ausstechen und dünn mit verquirltem Dotter bepinseln. Was sich in den Rillen sammelt, bräunt dunkler und zeichnet die Linien nach. Streich nur einmal und mit einem gut abgestreiften Pinsel, sonst füllt der Dotter die Rillen auf.
Zimtsterne: Sie bekommen ihre Eiklarglasur vor dem Backen, und die deckt jede Prägung zu. Willst du ein Motiv sehen, lass die Glasur weg und bestaub die Sterne nach dem Backen mit Staubzucker. Der Teig aus Mandeln und Eiklar ist klebrig, tauch den Ausstecher deshalb in Staubzucker statt in Mehl und probier es zuerst an einem Stern.
Linzer Kekse ziehen durch
In der Blechdose werden gefüllte Kekse nach 1–2 Tagen mürber, weil die Marmelade in den Teig zieht. Wer sie mürbe mag, backt sie also ein paar Tage vor dem Fest.
Du kannst Böden und Deckel auch ungefüllt backen und in der Blechdose aufheben. Gefüllt und bestaubt wird dann ein, zwei Tage vor dem Servieren.
Lagere sie getrennt von knusprigen Sorten, damit diese nicht weich werden. Wie in Deutschland ausgestochen wird, mit Zeitplan bis Heiligabend, steht im Artikel Weihnachtsplätzchen ausstechen. Wie in der Schweiz Guetzli ausgestochen werden, steht im Artikel über Mailänderli mit Prägung.
Alle Motive für Linzer Deckel und Butterkekse findest du bei den Weihnachts-Ausstechern.
