Lebkuchen zum Ausstechen backst du aus einem festen Honigteig, der sich ausrollen lässt wie Mürbeteig. Oblaten brauchst du dafür nicht, die gehören zu Elisenlebkuchen aus weicher Nussmasse. Der Honigteig bleibt nach dem Backen dunkel und weich und nimmt eine Prägung gut an, wenn du zwei Dinge beachtest: wenig Natron und einen ganz kalten Teig.
Dieses Rezept braucht keine wochenlange Teigruhe. Der Teig kommt für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank, am besten über Nacht, und lässt sich dann sauber ausstechen.
Rezept: Lebkuchen zum Ausstechen
Fester Honigteig mit wenig Natron für Lebkuchenmänner und Herzen, deren Prägung nach dem Backen sichtbar bleibt.
- Ergibt
- ca. 30 Lebkuchen mit 8 cm
- Zubereitung
- 30 Min.
- Kühlen und Ruhen
- 2 Std. 45 Min.
- Backen
- 10–12 Min. bei 6–7 mm Teigdicke
- Ofen
- 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft
Zutaten
Für den Teig
- 250 g flüssiger Honig
- 100 g brauner Zucker
- 80 g Butter
- 500 g Weizenmehl (Type 405)
- 15 g Lebkuchengewürz
- 1 EL Backkakao
- 1 Prise Salz
- ½ TL Natron
- 2 EL Milch
- 1 Ei (Größe M)
Zum Verzieren
- 1 Eiweiß (Größe M)
- 200–250 g Puderzucker
- nach Wunsch halbe geschälte Mandeln
Zubereitung
- Honig erwärmen. Honig, Zucker und Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist und sich der Zucker gelöst hat. Nicht kochen lassen.
- Abkühlen. Die Masse vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten abkühlen lassen, bis sie nur noch handwarm ist.
- Mischen. Mehl, Lebkuchengewürz, Kakao und Salz in einer Schüssel mischen. Das Natron in der Milch auflösen.
- Kneten. Honigmasse, Ei und Natronmilch zum Mehl geben und mit dem Knethaken zu einem glatten Teig kneten. Er ist jetzt noch weich und klebrig.
- Kühlen. Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank legen.
- Vorheizen. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen und zwei Bleche mit Backpapier belegen.
- Ausrollen und ausstechen. Den kalten Teig zwischen zwei Bögen Backpapier 6–7 mm dick ausrollen. Den Ausstecher in Mehl tauchen, gerade nach unten drücken und abheben. Die Lebkuchen mit 2 cm Abstand aufs Blech legen, nach Wunsch halbe Mandeln als Knöpfe eindrücken und alles 15 Minuten kühlen.
- Backen. 10–12 Minuten backen, bis sich die Oberfläche fest anfühlt. Die Lebkuchen 5 Minuten auf dem Blech liegen lassen, dann auf ein Gitter setzen und auskühlen lassen.
- Verzieren. Eiweiß mit so viel Puderzucker verrühren, dass die Glasur fest ist und Spitzen stehen bleiben. Mit einem feinen Spritzbeutel die geprägten Linien nachziehen und die Glasur mehrere Stunden trocknen lassen.
Den Ausstecher nur an kalten Teig halten: Er ist aus PLA und wird ab etwa 55 °C weich.
Warum nur ein halber Teelöffel Natron
Honigteig ohne Triebmittel bleibt flach und wird beim Abkühlen hart wie ein Brett. Natron lockert ihn, damit die Lebkuchen weich werden. Gleichzeitig hebt es den Teig im Ofen an, und feine Linien laufen ein Stück zu. Viele Rezepte nehmen einen ganzen Teelöffel auf 500 g Mehl. Mit einem halben werden die Lebkuchen etwas fester, die Prägung bleibt aber klarer.
Ein zweiter Hebel ist die Teigdicke. Die Prägerippen unserer Ausstecher enden 4 mm vor der Schneidkante, bei 6 mm Teig drücken sie also 2 mm tief, bei 7 mm schon 3 mm. Weil Lebkuchen im Ofen ein wenig aufgeht, lohnt sich hier eher 7 als 6 mm. Dicker als 8 mm sollte der Teig nicht sein, sonst setzt die Griffplatte auf.
Der Teig muss kalt sein
Honig, Zucker und Butter werden zusammen erwärmt, und warmer Honigteig klebt an allem. Erst im Kühlschrank wird er fest genug zum Ausrollen. Das hat bei unseren Ausstechern noch einen zweiten Grund: Sie sind aus PLA, das ab etwa 55 °C weich wird. Die Honigmasse darf deshalb nie direkt mit dem Ausstecher in Berührung kommen, und der Teig gehört erst unter den Ausstecher, wenn er durchgekühlt ist.
Klebt der Teig beim Ausrollen trotzdem, roll ihn zwischen zwei Bögen Backpapier aus und leg die ausgerollte Platte für 15 Minuten in den Kühlschrank, bevor du aussticht. Den Ausstecher vor jedem Stich in Mehl tauchen.
Welche Motive sich für Lebkuchen eignen
Weil Lebkuchen im Ofen etwas aufgeht, zeigen sich kräftige Linien besser als sehr feine. Gut funktionieren Motive mit großen Formen innen: Knöpfe, Fliege, Borten. Die verästelte Schneeflocke mit ihren dünnen Seitenarmen ist bei Mürbeteig besser aufgehoben.
- Der Lebkuchenmann mit Ringknöpfen hat eine große Fliege, zwei Ringknöpfe und Wellenlinien an Händen und Füßen. Die Wellen ziehst du mit weißer Eiweißglasur nach, wie bei Lebkuchen vom Weihnachtsmarkt.
- Beim Lebkuchenmann mit drei Knöpfen kannst du vor dem Backen halbe Mandeln als Knöpfe in den Teig drücken.
- Der Lebkuchenmann mit Zuckerstange schwenkt eine Stange über dem Kopf, die rote Ringel bekommt.
- Beim Lebkuchenmann mit Zickzackborten ist die ganze Verzierung schon geprägt.
Ein Lebkuchenherz mit Namen wie vom Weihnachtsmarkt machst du mit dem Herz mit Namen in 10 cm: Der Name ist geprägt, du ziehst die Buchstaben nur noch mit Glasur nach. Text passt in zwei Zeilen mit je 14 Zeichen. Weitere Motive stehen bei den Weihnachtsausstechern.
Verzieren mit Eiweißglasur
Für Linien auf Lebkuchen nimmst du Eiweißglasur (Royal Icing) aus Eiweiß und Puderzucker, in Österreich Staubzucker. Sie trocknet hart und weiß, auch auf dunklem Teig. Rühr sie so fest an, dass ein gezogener Faden stehen bleibt, und füll sie in einen Spritzbeutel mit sehr kleiner Öffnung oder in eine Papiertüte, deren Spitze du abschneidest. Dann folgst du einfach den geprägten Linien.
Die Glasur braucht mehrere Stunden, bis sie ganz durch ist. Erst danach kommen die Lebkuchen in die Dose. Rezept, Konsistenzen und Trockenzeiten stehen ausführlich im Artikel über Royal Icing und Zuckerguss.
Weich oder knusprig
Frisch aus dem Ofen sind die Lebkuchen weich, nach dem Abkühlen werden sie fester. In einer gut schließenden Dose ziehen sie in den nächsten Tagen wieder Feuchtigkeit und werden mürbe. Ein Apfelschnitz in der Dose beschleunigt das; nimm ihn nach ein bis zwei Tagen wieder heraus, damit nichts schimmelt.
Wer es knusprig mag, backt die Lebkuchen 1–2 Minuten länger und bewahrt sie offen oder in einer Keksdose ohne Apfel auf. Lebkuchen und Butterplätzchen kommen nicht in dieselbe Dose: Die Butterplätzchen würden die Feuchtigkeit aufnehmen und weich werden.
Varianten
- Dinkel: Dinkelmehl Type 630 statt Weizenmehl, in gleicher Menge. Der Teig wird etwas weicher, kühl ihn dann lieber über Nacht.
- Heller und milder: Kakao weglassen und nur 10 g Lebkuchengewürz nehmen. Die Lebkuchen werden goldbraun statt dunkel, weiße Glasurlinien heben sich dann weniger stark ab.
- Mit Mandeln: 50 g Mehl durch fein gemahlene Mandeln ersetzen. Gehackte Nüsse, Orangeat und Zitronat lässt du weg, Stückchen im Teig unterbrechen die geprägten Linien. Einen Gewürzteig mit Mandeln ganz ohne Triebmittel findest du bei Spekulatius ohne Model.
Lebkuchenteig vorbereiten und einfrieren
Traditionelle Honigkuchenteige mit Pottasche und Hirschhornsalz ruhen oft Tage oder Wochen. Dieser Teig mit Natron braucht das nicht, er ist nach zwei Stunden im Kühlschrank fertig und hält dort gut eingewickelt zwei bis drei Tage. Eingefroren hält er bis zu drei Monate. Lass ihn über Nacht im Kühlschrank auftauen, dann lässt er sich wieder ausrollen.
Gebacken halten die Lebkuchen in der Dose etwa zwei bis drei Wochen. Mit dem Butterplätzchen-Grundrezept hast du die zweite Sorte für die Plätzchendose, und wie beides zusammen in den Advent passt, steht im Artikel Weihnachtsplätzchen ausstechen.
Nach dem Backen spülst du die Ausstecher von Hand mit warmem Wasser bis 40 °C. Honigteig klebt stärker als Mürbeteig, Reste in den Rillen löst eine weiche Bürste.
