Teig klebt, sobald die Butter darin weich wird. Bei einem Ausstecher mit Prägung merkst du das zuerst zwischen den Rippen: Dort bleibt warmer Teig hängen, und das Motiv reißt beim Abheben.
Die Handgriffe dagegen sind schnell gelernt. Hier stehen sie in der Reihenfolge eines Backtags, vom Kühlschrank bis zum Spülbecken. Den ganzen Ablauf mit Rezept, Backzeiten und Zeitplan beschreibt der Artikel Weihnachtsplätzchen ausstechen.
Kalt arbeiten
Drück den Teig nach dem Kneten zu einer flachen Scheibe, wickel ihn in Folie und leg ihn mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank. Eine Scheibe kühlt schneller und gleichmäßiger durch als eine Kugel.
Du kannst den Teig auch am Vorabend machen. In Folie gewickelt bleibt er über Nacht im Kühlschrank, als Richtwert 1–2 Tage. Danach ist er fest wie ein Brett. Lass ihn 5–10 Minuten bei Raumtemperatur liegen, bis er sich ausrollen lässt, ohne an den Rändern zu brechen.
Roll immer nur eine Portion aus, der Rest bleibt im Kühlschrank. Fängt die Teigplatte an zu glänzen und an den Fingern zu haften, kommt sie für 10 Minuten zurück in die Kälte, am einfachsten mitsamt dem Backpapier. Warum der Teig vor dem Backen noch ein zweites Mal kalt gestellt wird, erklärt der Artikel über den richtigen Teig für Ausstecher mit Prägung.
Gegen Teig an den Händen hilft dasselbe von der anderen Seite. Halt warme Hände kurz unter kaltes Wasser und trockne sie gut ab. Bewegen kannst du den Teig mit einer Teigkarte, dann berühren ihn die Finger kaum. Auch die Unterlage zählt: Eine Arbeitsplatte aus Stein bleibt kühler als eine aus Holz, und neben dem laufenden Ofen wird jeder Teig schneller weich.
Den Ausstecher vor jedem Stich bemehlen
Stell eine flache Schale mit Mehl neben den Teig. Tauch den Ausstecher mit der Schneidkante hinein, klopf ihn am Schalenrand ab und stich aus. Das wiederholst du vor jedem Stich, auch wenn der letzte gut ging. Das Mehl legt sich als dünne Schicht auf Kante und Rippen, und der Teig findet keine Stelle, an der er haften kann.
Bei Schokoladenteig und Lebkuchen nimmst du Backkakao statt Mehl. Dann bleiben keine hellen Reste in den Linien. Fondant und Marzipan bekommen Speisestärke.
Den Teig selbst bemehlst du dagegen sparsam. Was beim Ausrollen eingearbeitet wird, macht die Kekse trocken und hart.
Zwischen Backpapier ausrollen
Leg den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier und roll ihn so aus. Er klebt nicht am Nudelholz, und du brauchst kein zusätzliches Mehl. Mit zwei Teigleisten links und rechts wird die Platte überall 6 mm dick.
Danach ziehst du das obere Papier ab und stichst direkt auf dem unteren aus. Heb die Teigreste zwischen den Keksen weg und zieh die Kekse mit dem Papier aufs Blech. So musst du keinen weichen Keks mit den Fingern anheben, und keiner verzieht sich auf dem Weg.
Drücken und abheben
Setz den Ausstecher gerade auf und drück mit der flachen Hand mittig auf die Griffplatte, einmal und fest. Dreh ihn dabei nicht und wackel nicht, das verzieht die Kante und verschmiert die Linien. Dann hebst du ihn senkrecht ab.
Große Ausstecher mit 10 cm drückst du mit beiden Händen, die Handballen links und rechts auf der Griffplatte. So geht die Schneidkante überall gleichzeitig durch den Teig, und keine Seite bleibt hängen.
Bleibt ein Keks im Ausstecher stecken, dreh den Ausstecher um und löse den Keks mit einem Zahnstocher am Rand, dort wo die Schneidkante sitzt. Wer in der Prägung stochert, hinterlässt Löcher im Motiv.
Passiert das bei jedem zweiten Keks, ist der Teig zu warm oder der Ausstecher hat kein Mehl abbekommen.
An Motiven mit sehr feinen Vertiefungen merkst du sofort, ob die Temperatur stimmt. Der Weihnachtsbaum mit Punktmuster hat fünf Etagen voller Reihen winziger Punkte. Ist der Teig kalt, stehen sie nach dem Abheben sauber im Keks. Ist er zu warm, stecken Teigkrümel zwischen den Rippen, und im Keks fehlen Punkte.
Teigreste aus den Rillen holen
Am Backtag reicht ein trockener Pinsel. Bürste die Rillen zwischendurch aus, tauch den Ausstecher wieder in Mehl und mach weiter. Wasser brauchst du dafür nicht, an einem feuchten Ausstecher klebt der nächste Keks noch stärker.
Nach dem Backen weichst du den Ausstecher in Wasser bis 40 °C ein. Angetrockneter Teig löst sich dann mit einer weichen Bürste oder einem Zahnstocher. In die Spülmaschine darf er nicht, dort wird es zu heiß. Wie du ihn trocknest und bis zum nächsten Jahr lagerst, steht unter Pflege & Aufbewahrung.
Ein Plätzchenteig, der nicht klebt
Am wenigsten klebt ein Mürbeteig nach der Regel 3-2-1 aus Mehl, Butter und Zucker: mit Puderzucker, einem Ei in Größe M, kalter Butter und ohne zusätzliches Wasser oder Milch. Genau so ist das Butterplätzchen-Grundrezept gebaut. Mehr Zucker, ein größeres Ei oder ein Schuss Milch machen den Teig weicher und klebriger. Im Ofen läuft so ein Teig außerdem leichter breit, mehr dazu unter Plätzchen verlaufen beim Backen.
Wer mit Kindern backt, braucht keinen anderen Teig. Er muss nur gut gekühlt sein und in kleinen Portionen auf den Tisch kommen, 6 mm dick ausgerollt. Kinder drücken den Ausstecher mit der flachen Hand, so wie oben beschrieben. Wird die Platte weich, holt ein Erwachsener die nächste Portion aus dem Kühlschrank.
Kurzübersicht
- Teig hängt zwischen den Rippen: Teig 10 Minuten kühlen, Ausstecher vor jedem Stich in Mehl tauchen.
- Teig klebt am Nudelholz: zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen.
- Keks bleibt im Ausstecher: mit einem Zahnstocher am Rand lösen, danach mit kälterem Teig weiterarbeiten.
- Motiv reißt beim Abheben: senkrecht abheben, nicht drehen, Teig kälter.
- Teig bricht beim Ausrollen: Er ist zu kalt. 5 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen.
Sticht der Ausstecher bei kaltem, bemehltem Teig trotzdem nicht sauber, gilt die Keksmeister-Garantie: 30 Tage lang genügt ein Foto, und wir drucken ihn neu oder erstatten den Preis. Motive für die nächste Fuhre stehen bei den Weihnachts-Ausstechern.
