Vegane Ausstechplätzchen gelingen mit Pflanzenbutter in Blockform und ein paar Löffeln Pflanzendrink statt Ei. Weil Pflanzenbutter schneller weich wird als Butter, kühlst du den Teig länger.
Backpulver kommt nicht hinein, damit die Kekse im Ofen ihre Form behalten, auch mit einem Ausstecher mit Prägung. Warum Triebmittel die Linien zuschieben, steht im Artikel über den richtigen Teig für Ausstecher mit Prägung.
Rezept: Vegane Ausstechplätzchen
Mürbeteig mit Pflanzenbutter und Haferdrink statt Butter und Ei, ohne Backpulver, für Ausstecher mit Prägung.
- Ergibt
- ca. 18–22 Kekse mit 8 cm (30–36 mit 6 cm) bei 6 mm Teigdicke
- Zubereitung
- 30 Min.
- Kühlen und Ruhen
- 1 Std. 50 Min.
- Backen
- 10–12 Min. bei 6 mm Teigdicke
- Ofen
- 175 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft
Zutaten
Für den Teig
- 300 g Weizenmehl (Type 405)
- 200 g kalte Pflanzenbutter in Blockform
- 100 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 2–3 EL kalter Haferdrink oder Sojadrink
- nach Wunsch 1 TL Vanilleextrakt
Für veganes Royal Icing (nach Wunsch)
- 30 g Aquafaba (Kochwasser aus der Kichererbsendose, etwa 2 EL)
- 200–250 g Puderzucker, gesiebt
- ½ TL Zitronensaft
Zubereitung
- Krümeln. Mehl, Puderzucker und Salz mischen. Die kalte Pflanzenbutter in Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen oder dem Knethaken zu Krümeln verarbeiten.
- Binden. Den Pflanzendrink und nach Wunsch Vanille löffelweise zugeben und rasch zu einem Teig kneten, der gerade zusammenhält.
- Kühlen. Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und 90 Minuten kühlen.
- Vorheizen. Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen.
- Ausrollen. Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier 6 mm dick ausrollen.
- Ausstechen. Den Ausstecher vor jedem Stich in Mehl tauchen, abklopfen und einmal gerade nach unten drücken.
- Noch einmal kühlen. Die Kekse auf dem Blech 20 Minuten ins Gefrierfach stellen.
- Backen. Etwa 10–12 Minuten backen, bis die Ränder gerade hell golden sind. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
- Royal Icing anrühren. Aquafaba kurz schaumig schlagen, den Puderzucker nach und nach unterrühren, zum Schluss den Zitronensaft. Rühren, bis die Masse glänzt und weiche Spitzen zieht, dann sofort abdecken.
Streichmargarine ist für Ausstechplätzchen zu weich, nimm Pflanzenbutter in Blockform.
Pflanzenbutter in Blockform, keine Streichmargarine
Pflanzenbutter im Block ist im Kühlschrank fest wie Butter und lässt sich genauso in Würfel schneiden. Streichmargarine und Halbfettprodukte aus dem Becher sind weicher und enthalten mehr Wasser. Mit ihnen läuft der Teig im Ofen breit, und die Prägung verschwimmt.
Nimm die Pflanzenbutter kalt aus dem Kühlschrank und schneid sie in kleine Würfel, bevor sie zum Mehl kommt. Im Teig ist sie dann schnell verteilt, und du musst nicht lange kneten.
Viele vegane Plätzchenrezepte arbeiten mit Öl oder Apfelmus. Daraus werden weiche Teige, die für glatte Kekse funktionieren. Für eine Prägung sind sie zu weich, die Linien laufen im Ofen zu.
Was statt Ei den Teig zusammenhält
Im Mürbeteig hat das Ei vor allem eine Aufgabe: Es bindet. Das übernehmen hier 2–3 EL kalter Hafer- oder Sojadrink. Nimm die ungesüßte Sorte ohne Vanille- oder Schokogeschmack, sonst schmeckt der Teig danach.
Gib den Drink löffelweise dazu und hör auf, sobald der Teig gerade zusammenhält. Zu viel Flüssigkeit macht ihn klebrig, und er hängt dann in den Rillen des Ausstechers.
Plätzchenteig ohne Ei ist etwas mürber und bricht leichter. Roll ihn deshalb 6 mm dick aus und nicht dünner, dann übersteht der Keks auch den Weg vom Blech in die Dose.
Länger kühlen
Der Teig kommt 90 Minuten in den Kühlschrank, eine halbe Stunde länger als ein Butterteig. Die ausgestochenen Kekse stellst du vor dem Backen 20 Minuten ins Gefrierfach.
Wird der Teig beim Ausrollen weich und glänzt, leg ihn 10 Minuten zurück in den Kühlschrank. Arbeite zügig und hol immer nur eine Portion auf den Tisch. Wie ein Backtag mit Kühlpausen abläuft, steht im Artikel Weihnachtsplätzchen ausstechen.
Vegan verzieren
Zuckerguss aus Puderzucker (in Österreich Staubzucker) und Zitronensaft ist von sich aus vegan.
Für Royal Icing ersetzt du das Eiweiß durch Aquafaba, das Kochwasser aus der Kichererbsendose. 30 g Aquafaba, das sind etwa 2 EL, ersetzen ein Eiweiß. Dazu kommen 200–250 g Puderzucker und ½ TL Zitronensaft. Schlag das Aquafaba zuerst kurz schaumig, dann rührst du den Zucker nach und nach unter. Konsistenz und Verziertechniken sind dieselben wie beim Royal Icing mit Eiweiß, sie stehen im Artikel über Royal Icing und Zuckerguss.
Eine Dose Kichererbsen liefert etwa 8–12 EL Flüssigkeit, das reicht für mehrere Portionen. Gieß sie durch ein Sieb ab, die Kichererbsen selbst kannst du für Hummus oder einen Eintopf nehmen. Nimm wenn möglich Kichererbsen ohne Salzzusatz, sonst schmeckt das Icing leicht salzig.
Ganz ohne Icing geht es auch. Puderzucker, der in die Linien rieselt, oder Gel-Lebensmittelfarbe, die du über das Motiv streichst und gleich wieder von den Flächen wischst, zeichnen die Prägung nach. Beides kommt ohne Ei aus.
Bei Streuseln und Farben lohnt ein Blick auf die Zutatenliste. Manche glänzenden Streusel und Zuckerperlen sind mit Schellack (E 904) überzogen, manche roten Lebensmittelfarben enthalten Karmin (E 120), und manche dunkle Schokolade enthält Milchbestandteile.
Sorten aus dem veganen Grundteig
- Kakao: 30–40 g Mehl durch Backkakao ersetzen. Dunkler Teig zeigt keine Bräune, also nach Uhr backen.
- Gewürz: 2–3 TL Spekulatiusgewürz zugeben und einen Teil des Puderzuckers durch braunen Zucker ersetzen. Brauner Zucker macht den Teig weicher, kühl ihn dann noch länger.
- Zitrone, Zimt oder Vanille: wie im Butterplätzchen-Grundrezept, also die abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone, 1–2 TL Zimt oder Vanille nach Geschmack.
Das Grundrezept beschreibt die vegane Variante nur kurz. Hier stehen die Mengen und Kühlzeiten ausführlich. Wie du die Kekse zusätzlich glutenfrei backst, steht im Artikel über glutenfreie Ausstechplätzchen.
Wenn es nicht klappt
| Was passiert | Woran es liegt | Was hilft |
|---|---|---|
| Teig bröselt und hält nicht zusammen | zu wenig Flüssigkeit | noch 1 EL kalten Pflanzendrink einarbeiten |
| Teig klebt am Ausstecher | zu warm oder zu viel Flüssigkeit | 10 Minuten kühlen, Ausstecher vor jedem Stich bemehlen |
| Kekse laufen breit | Streichmargarine oder Teig zu warm | Pflanzenbutter im Block, Rohlinge 20 Minuten ins Gefrierfach |
| Kekse brechen beim Abheben | noch zu warm | 5 Minuten auf dem Blech fest werden lassen |
| Aquafaba-Icing bleibt zu flüssig | zu wenig Puderzucker oder zu kurz gerührt | Puderzucker löffelweise nachgeben und weiterrühren |
Aufbewahren
Vegane Ausstechplätzchen bewahrst du auf wie Butterplätzchen: ganz ausgekühlt in einer Blechdose, getrennt von weichen Sorten.
Auch vegane Kekse enthalten Allergene. Sojadrink enthält Soja, Haferdrink Hafer, und Hafer kann Gluten enthalten. Backst du für Gäste mit Unverträglichkeiten, wählst du den Drink danach aus und schreibst die Zutaten auf die Dose.
Gut zum Royal Icing aus Aquafaba passt der Stern mit Innensternen. Zwei Sternlinien folgen dem Rand nach innen, und jede Stufe kann einen eigenen Blauton bekommen. Beim Weihnachtsbaum mit überkreuzten Bögen füllst du die Felder abwechselnd hell- und dunkelgrün. Weitere Motive stehen bei den Weihnachts-Ausstechern, und bei 4 Ausstechern im Warenkorb ist der günstigste gratis. Für eine Lieferung vor Heiligabend innerhalb Deutschlands bestellst du Katalogmotive bis zum 18.12. und eigene Designs bis zum 17.12., jeweils bis 13 Uhr.
