Kakao macht den Teig dunkel. Damit fehlt beim Backen das Zeichen, an dem du sonst siehst, dass die Plätzchen aus dem Ofen können. Dieses Rezept ersetzt 40 g Mehl durch Backkakao, kommt ohne Backpulver aus und hält deshalb auch die Linien einer Prägung.
Wie du trotzdem den richtigen Moment erwischst und wie das Motiv auf dem dunklen Keks sichtbar wird, steht unter der Rezeptkarte.
Rezept: Schokoladenplätzchen zum Ausstechen
Dunkler Mürbeteig mit Backkakao und ohne Backpulver, der beim Ausstechen nicht klebt und die Prägung im Ofen hält.
- Ergibt
- ca. 18–22 Kekse mit 8 cm (30–36 mit 6 cm) bei 6 mm Teigdicke
- Zubereitung
- 30 Min.
- Kühlen und Ruhen
- 1 Std. 15 Min.
- Backen
- 10–12 Min. bei 6 mm Teigdicke, nach Uhr backen
- Ofen
- 175 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft
Zutaten
Für den Teig
- 260 g Weizenmehl (Type 405)
- 40 g ungesüßter Backkakao
- 200 g kalte Butter
- 120 g Puderzucker
- 1 Ei (Größe M)
- 1 Prise Salz
- nach Wunsch 1 TL Instant-Espressopulver
- 1 EL Milch, falls der Teig bröselt
- etwas Backkakao für den Ausstecher
Zum Absetzen der Prägung (nach Wunsch)
- 2 EL Puderzucker zum Bestäuben
- oder 100 g weiße Kuvertüre
Zubereitung
- Krümeln. Mehl, Kakao, Puderzucker, Salz und nach Wunsch Espressopulver mischen und sieben, damit keine Kakaoklümpchen bleiben. Die kalte Butter in Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen oder dem Knethaken zu Krümeln verarbeiten.
- Kneten. Das Ei zugeben und rasch zu einem glatten Teig kneten. Bröselt er, 1 EL Milch dazugeben.
- Kühlen. Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kühlen.
- Vorheizen. Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen.
- Ausrollen. Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier 6 mm dick ausrollen.
- Ausstechen. Den Ausstecher vor jedem Stich in Kakao tauchen, abklopfen und einmal gerade nach unten drücken.
- Noch einmal kühlen. Die Kekse auf dem Blech 15 Minuten ins Gefrierfach oder 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Backen. Nach Uhr backen, bei 6 mm etwa 10–12 Minuten. Die Kekse sind fertig, wenn die Oberfläche matt und der Rand fest ist. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
- Prägung absetzen. Die ganz ausgekühlten Kekse dünn mit Puderzucker bestäuben und die glatten Flächen mit einem trockenen Pinsel freiwischen, oder die Unterseite in geschmolzene weiße Kuvertüre tauchen.
Dunkler Teig wird beim Backen kaum sichtbar braun, deshalb den Wecker stellen und das erste Blech als Probe nehmen.
Backkakao gehört in den Teig, Trinkkakao nicht
Nimm ungesüßten Backkakao. Trinkkakaopulver besteht zu einem großen Teil aus Zucker, der Teig wird damit weicher und läuft im Ofen breit.
Die 40 g Kakao ersetzen 40 g Mehl. Weil Kakao herb ist, kommen 120 g Puderzucker (in Österreich Staubzucker) in den Teig statt der 100 g aus dem Grundrezept. Kakao bindet außerdem Flüssigkeit: Bröselt der Teig beim Kneten, arbeite 1 EL Milch ein. Sieb Kakao und Puderzucker zusammen mit dem Mehl, denn Kakao klumpt gern, und jedes Klümpchen bleibt als dunkler Punkt im Teig.
Wer den Schokoladengeschmack kräftiger mag, gibt 1 TL Instant-Espressopulver dazu. Wer Kaffee nicht mag, lässt ihn weg, das Rezept funktioniert auch so.
Backpulver fehlt mit Absicht. Es lässt den Teig im Ofen aufgehen und schiebt die geprägten Linien wieder zu. Ausführlich steht das im Artikel über den richtigen Teig für Ausstecher mit Prägung.
Im Butterplätzchen-Grundrezept gibt es eine schnelle Schoko-Variante mit 30 g Kakao. Dieses Rezept ist kräftiger und auf den dunklen Teig abgestimmt, mit mehr Zucker und Kakao zum Bemehlen.
Dunkler Teig wird nach Uhr gebacken
Heller Teig zeigt mit goldenen Rändern, wann er aus dem Ofen kann. Dunkler Teig zeigt das nicht, deshalb stellst du einen Wecker:
| Teigdicke | Backzeit bei 175 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft |
|---|---|
| 5 mm | 9–11 Minuten |
| 6 mm | 10–12 Minuten |
| 8 mm | 12–15 Minuten |
Die Kekse sind fertig, wenn die Oberfläche matt ist und der Rand beim Antippen fest. Die Mitte darf noch leicht nachgeben, beim Abkühlen wird sie fest. Leg nur gleich große Kekse auf ein Blech, sonst ist der kleine Stern schon bitter, wenn der große Hirsch noch weich ist. Nimm das erste Blech als Probe. Zu lange gebackener Kakao schmeckt bitter, und das merkst du erst, wenn die Kekse kalt sind.
Tauch den Ausstecher in Kakao statt in Mehl. Mehl bleibt als heller Staub in den Linien hängen, und auf dunklem Teig sieht man jeden Krümel.
So zeigt sich die Prägung auf dunklem Teig
Auf hellem Teig werfen die geprägten Linien Schatten. Auf dunklem Teig sieht man sie schlechter, deshalb hilft ein heller Kontrast.
Puderzucker in den Linien
Bestäub die ganz ausgekühlten Kekse dünn mit Puderzucker und wisch die glatten Flächen mit einem trockenen Pinsel frei. Der Zucker bleibt in den Rillen und zeichnet das Motiv weiß nach. Beim Weihnachtsstern hat jede Zacke eine glatte und eine fein gerillte Hälfte, nach dem Bestäuben ist die gerillte Seite hell. Beim Weihnachtsbaum mit gerilltem Stamm setzt sich der Zucker in die Längsrillen der Rinde und in die kleinen Zweigbögen.
Weiße Lasur einreiben
Streich dünnen weißen Zuckerguss über das Motiv und wisch ihn gleich mit einem leicht feuchten Tuch von den Flächen. Der Guss bleibt in den Linien. Mengen und Konsistenz für diese Technik stehen im Artikel über Royal Icing und Zuckerguss.
Nur Akzente
Manchmal reicht ein einziges helles Feld. Beim kichernden Pinguin setzt du das Gesicht mit weißem Guss vom dunklen Körper ab, dann sieht man auch, dass er lacht. Beim Hirsch mit Knubbelnase wird nur die runde Nase rot.
Hell und dunkel an einem Backtag
Back eine halbe Menge hellen Grundteig und eine halbe Menge Schokoteig. Die Reste beider Teige drückst du grob zusammen, ohne sie zu verkneten, und rollst sie auf 6 mm aus. Die Kekse werden marmoriert, und die Prägung zeigt sich auf beiden Farben. Wie die Sorten zusammen in einen Backplan bis Heiligabend passen, steht im Artikel Weihnachtsplätzchen ausstechen.
Varianten
- Orange: die abgeriebene Schale einer Bio-Orange zum Mehl geben.
- Zimt: 1 TL Zimt mit dem Kakao sieben.
- Haselnuss: 50 g Mehl durch fein gemahlene Haselnüsse ersetzen. Je feiner gemahlen, desto glatter die Oberfläche.
Schokostückchen, gehackte Nüsse oder Orangeat lässt du weg. Alles, was im Teig ein Stück bildet, unterbricht die geprägten Linien.
Schokolade auf die Unterseite
Tauch nur die Unterseite der Kekse in geschmolzene Kuvertüre, oder den Keks schräg bis zur Hälfte. Dann bleibt das Motiv auf der Oberseite frei. Weiße Kuvertüre gibt auf dem dunklen Keks den stärksten Kontrast.
Wenn es nicht klappt
| Was passiert | Woran es liegt | Was hilft |
|---|---|---|
| Kekse schmecken bitter | zu lange gebacken | Wecker stellen, erstes Blech als Probe |
| Kekse laufen breit, Linien verschwimmen | Trinkkakao statt Backkakao oder Teig zu warm | ungesüßter Backkakao, Rohlinge 15 Minuten ins Gefrierfach |
| Helle Flecken in den Linien | Ausstecher in Mehl getaucht | Kakao zum Bemehlen nehmen |
| Puderzucker verschwindet nach dem Bestäuben | Kekse waren noch warm | erst ganz ausgekühlt bestäuben |
| Teig bröselt beim Ausrollen | Kakao hat Flüssigkeit gebunden | 1 EL Milch einarbeiten |
Aufbewahren
Schokoladenplätzchen kommen in eine Blechdose an einen kühlen Ort, nicht neben die Heizung. Dort wird die Kuvertüre weich und klebt am Deckel. Getauchte Kekse legst du nebeneinander auf Backpapier, bis die Schokolade ganz fest ist, und schichtest sie erst dann mit Backpapier dazwischen in die Dose.
Motive mit vielen Linien für den dunklen Teig findest du bei den Weihnachts-Ausstechern. Mit demselben Teig backst du im Herbst Halloween-Kekse wie Fledermaus und Spinnennetz. Bei 4 Ausstechern im Warenkorb ist der günstigste gratis. Für eine Lieferung vor Heiligabend innerhalb Deutschlands bestellst du Katalogmotive bis zum 18.12. und eigene Designs bis zum 17.12., jeweils bis 13 Uhr.
