Ein Spekulatius-Model ist ein geschnitztes Holzbrett, in das der Teig gedrückt wird. Ohne Model erledigt ein Ausstecher mit Prägung beides in einem Druck: Er sticht die Form aus und drückt das Bild in den Teig.
Der Teig dafür ist fester als ein Butterplätzchenteig. Er enthält braunen Zucker, gemahlene Mandeln und eine eigene Gewürzmischung, Backpulver kommt nicht hinein. Ausgerollt wird er dicker als gekaufter Spekulatius, weil die Prägung sonst nicht greift.
Model, Keksstempel und Ausstecher mit Prägung im Vergleich
Spekulatius ist Gewürzgebäck aus dem Rheinland, den Niederlanden und Belgien und gehört zum Nikolaustag. Sein Bild bekommt er klassisch aus einem Holzmodel. Drei Werkzeuge kommen dafür infrage:
| Werkzeug | So entsteht das Bild | Ergebnis |
|---|---|---|
| Holzmodel | Teig in die geschnitzten Vertiefungen drücken, überstehenden Teig abschneiden, Keks herausklopfen | Das Bild steht erhaben auf dem Keks. |
| Keksstempel | erst mit einem glatten Ausstecher ausstechen, dann stempeln | zwei Arbeitsschritte, das Bild liegt vertieft |
| Ausstecher mit Prägung | ein Druck sticht aus und prägt | Die Linien liegen vertieft, bei 6 mm Teig etwa 2 mm tief. |
Weil das Bild beim Ausstecher vertieft liegt, sieht der Keks anders aus als vom Model. Beim Model fängt sich das Licht an erhabenen Kanten, beim Ausstecher liegen die Linien als Rillen im Teig und wirken auf dem dunklen Gewürzteig wie eine Zeichnung.
Ganz ohne Werkzeug geht es auch: Schneid den ausgerollten Teig in Rechtecke und zieh mit einer Gabel Rillen hinein.
Rezept: Spekulatius ohne Model
Gewürzplätzchen mit braunem Zucker und Mandeln, ohne Backpulver, mit einem Ausstecher mit Prägung statt mit einem Holzmodel ausgestochen.
- Ergibt
- ca. 20–24 Kekse mit 8 cm (32–38 mit 6 cm) bei 6 mm Teigdicke
- Zubereitung
- 30 Min.
- Kühlen und Ruhen
- 2 Std. 15 Min.
- Backen
- 10–13 Min. bei 6 mm, 9–11 Min. bei 5 mm Teigdicke
- Ofen
- 175 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft
Zutaten
Für den Teig
- 300 g Weizenmehl (Type 405)
- 150 g kalte Butter
- 150 g feiner brauner Zucker
- 50 g fein gemahlene, blanchierte Mandeln
- 1 Ei (Größe M)
- 3 TL Spekulatiusgewürz (fertig gekauft oder selbst gemischt)
- 1 Prise Salz
- 1–2 EL Milch, falls der Teig bröselt
Für das Spekulatiusgewürz (ergibt 3 TL)
- 1½ TL Zimt
- ½ TL Kardamom
- ¼ TL Nelken
- ¼ TL Muskatblüte oder Muskatnuss
- ¼ TL Ingwer
- ¼ TL Koriander
Zubereitung
- Gewürz mischen. Die gemahlenen Gewürze in einer kleinen Schale mischen. Mit fertigem Spekulatiusgewürz entfällt dieser Schritt.
- Krümeln. Mehl, Zucker, Mandeln, Gewürz und Salz mischen. Die kalte Butter in Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen oder dem Knethaken zu Krümeln verarbeiten.
- Kneten. Das Ei zugeben und rasch zu einem glatten Teig kneten. Bröselt er, 1–2 EL Milch dazugeben.
- Kühlen. Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und mindestens 2 Stunden kühlen, am besten über Nacht.
- Vorheizen. Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen.
- Ausrollen. Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier 5–6 mm dick ausrollen.
- Ausstechen. Den Ausstecher vor jedem Stich in Mehl tauchen, abklopfen und einmal gerade nach unten drücken.
- Noch einmal kühlen. Die Kekse auf dem Blech 15 Minuten ins Gefrierfach oder 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Backen. Bei 6 mm etwa 10–13 Minuten backen, bis die Ränder leicht dunkler werden. Kurz auf dem Blech ruhen lassen, dann auf einem Gitter auskühlen lassen.
Den Ausstecher nur an kalten Teig halten und von Hand mit Wasser bis 40 °C spülen, er wird ab etwa 55 °C weich.
Der Teig ist fester als bei Butterplätzchen
Auf 300 g Mehl kommen hier 150 g Butter, im Butterplätzchen-Grundrezept sind es 200 g. Dazu kommen brauner Zucker und fein gemahlene Mandeln. Der Teig wird dadurch fester und hält feine Linien besser.
Die Mandeln sollten blanchiert, also geschält, und fein gemahlen sein. Dann bleibt die Oberfläche glatt. Ungeschälte Mandeln bringen dunkle Pünktchen von der Haut in den Teig, und gröber gemahlene stören die feinen Linien.
Viele Spekulatius-Rezepte enthalten Backpulver oder Hirschhornsalz. Hier fehlt beides mit Absicht, denn Triebmittel lassen den Teig aufgehen und schieben die Prägung wieder zu. Was im Ofen genau passiert, steht im Artikel über den richtigen Teig für Ausstecher mit Prägung.
Nimm möglichst feinen braunen Zucker. Grobe Kristalle lösen sich nicht ganz und bleiben als Pünktchen auf der Oberfläche. Wer sie ganz glatt haben will, ersetzt die Hälfte durch Puderzucker (in Österreich Staubzucker).
Brauner Zucker macht den Teig allerdings weicher. Kühl ihn mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, dann ziehen auch die Gewürze durch. Die ausgestochenen Kekse stellst du vor dem Backen noch 15 Minuten ins Gefrierfach.
Im Grundrezept steht eine schnelle Gewürzvariante mit 2 TL Spekulatiusgewürz. Dieses Rezept ist die eigenständige Version mit Mandeln und eigener Mischung.
Spekulatiusgewürz selbst mischen
Für ein Rezept brauchst du 3 TL Gewürz, alle Zutaten gemahlen:
| Gewürz | Menge |
|---|---|
| Zimt | 1½ TL |
| Kardamom | ½ TL |
| Nelken | ¼ TL |
| Muskatblüte oder Muskatnuss | ¼ TL |
| Ingwer | ¼ TL |
| Koriander | ¼ TL |
Gekauftes Spekulatiusgewürz geht genauso, ebenfalls 3 TL. Mit Nelken und Muskat bist du sparsam, beide überdecken schnell die anderen Gewürze. Wer öfter Spekulatius backt, mischt die vierfache Menge und füllt sie in ein kleines Schraubglas.
Auf 5 bis 6 mm ausrollen und nach Uhr backen
Gekaufter Spekulatius ist dünn und knusprig. Für die Prägung braucht der Teig mindestens 5 mm, unter 4 mm greift sie nicht. Mit 6 mm wird der Keks dicker und innen weniger knusprig als der aus der Packung, dafür zeigt er das Bild deutlich.
- 5 mm: dezentes Bild, 9–11 Minuten
- 6 mm: deutliches Bild, 10–13 Minuten
Beides gilt für 175 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft. Gleich dick wird die Platte mit zwei Teigleisten links und rechts, auf denen das Nudelholz aufliegt.
Gewürzteig ist schon roh dunkel, an der Farbe erkennst du also kaum, wann er aus dem Ofen muss. Stell einen Wecker und hol das Blech, sobald die Ränder gerade etwas dunkler werden. Auf dem heißen Blech backen die Kekse noch nach. Nach ein paar Minuten setzt du sie auf ein Gitter.
Wenn das Bild zu flach wird
- Teig dünner als 5 mm: Die Prägerippen erreichen ihn kaum. Mit Teigleisten auf 6 mm ausrollen.
- Teig zu warm in den Ofen: Die Butter läuft aus, und die Linien laufen mit. Rohlinge 15 Minuten ins Gefrierfach.
- Triebmittel im Teig: Backpulver oder Hirschhornsalz weglassen, auch wenn das Familienrezept sie vorsieht.
- Zu grober Zucker: Die Körnchen stören feine Linien. Feinen braunen Zucker oder zur Hälfte Puderzucker nehmen.
Motive, die nach Spekulatius aussehen
Auf alten Modeln findet man Häuser, Windmühlen, Reiter und Tiere. Mit dem Ausstecher wirken Motive mit vielen Linien am besten, weil der dunkle Teig in den Rillen Schatten zeigt.
- Das verschneite Haus hat Schneezapfen an der Dachkante, einen gemauerten Schornstein, ein rundes Sprossenfenster im Giebel und eine Tür mit Bogen.
- Der Kölner Dom bringt zwei schlanke Türme und Spitzbogenfenster über mehrere Etagen mit.
- Sankt Martin zu Pferd ist der Reiter für die Spekulatiusdose, mit weitem, wehendem Mantel.
- Beim naturgetreuen Hirsch zeichnen feine Linien Stirnlocken, Nüstern und das dichte Fell am Hals nach.
- Der Lebkuchenmann mit Fliege und drei Knöpfen kommt ohne Glasur aus. Drück vor dem Backen halbe Mandeln auf die Knopfpunkte.
Eine Windmühle oder das Motiv vom alten Model der Großeltern zeichnest du im Gestalter selbst, im Modus Selbst zeichnen. Ein Foto vom Model kannst du dabei als Vorlage unter die Zeichnung legen, gedruckt wird es nicht.
Mandeln auf der Unterseite
Mandelspekulatius hat Mandelblättchen auf der Unterseite. Das geht auch mit ausgestochenen Keksen: Heb den Rohling mit einer Palette an, setz ihn mit der Unterseite in eine Schale mit Mandelblättchen und drück ihn nur am Rand leicht an, nie auf der Prägung. Probier es zuerst an einem Keks, weicher Teig verzieht sich dabei schnell. Am besten gelingt es mit Rohlingen, die gerade aus dem Gefrierfach kommen.
Aufbewahren
Spekulatius kommt in eine Blechdose, getrennt von Lebkuchen und anderen weichen Sorten. Neben ihnen zieht er Feuchtigkeit und verliert seinen Biss. Wie Spekulatius mit den anderen Sorten in einen Backplan bis Heiligabend passt, steht im Artikel Weihnachtsplätzchen ausstechen.
Weitere Motive für die Gewürzdose findest du bei den Weihnachts-Ausstechern. Bei 4 Ausstechern im Warenkorb ist der günstigste gratis. Für eine Lieferung vor Heiligabend innerhalb Deutschlands bestellst du Katalogmotive bis zum 18.12. und eigene Designs bis zum 17.12., jeweils bis 13 Uhr.
