Mailänderli sind Butterguetzli mit Zitronenschale, die vor dem Backen mit Eigelb bestrichen werden. Der Teig kommt ohne Backpulver aus und hält deshalb auch die Linien einer Prägung.
Das Eigelb bräunt im Ofen goldgelb und sammelt sich in den geprägten Linien. Dort wird es dunkler als auf der Fläche, und das Motiv ist nachgezeichnet, ohne dass du einen Spritzbeutel brauchst.
Rezept: Mailänderli mit Prägung
Schweizer Butterguetzli mit Zitronenschale und Eigelbglanz, ohne Backpulver, mit einem Ausstecher mit Prägung ausgestochen.
- Ergibt
- ca. 50–60 Guetzli mit 6 cm (30–36 mit 8 cm) bei 6 mm Teigdicke
- Zubereitung
- 40 Min.
- Kühlen und Ruhen
- 2 Std. 15 Min.
- Backen
- 8–11 Min. bei 6 mm Teigdicke
- Ofen
- 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft
Zutaten
Für den Teig
- 250 g weiche Butter
- 225 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 2 Eier (Größe M)
- 1 Eigelb
- abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
- 500 g Weizenmehl (Type 405, in der Schweiz Weissmehl)
Zum Bestreichen
- 1 Eigelb
- 1 EL Rahm (Sahne) oder Milch
Zubereitung
- Butter rühren. Die weiche Butter in einer Schüssel rühren, bis sie hell und cremig ist.
- Zucker und Eier. Zucker und Salz unterrühren. Eier und Eigelb nach und nach dazugeben und weiterrühren, bis die Masse hell ist. Die Zitronenschale untermischen.
- Mehl unterarbeiten. Das Mehl dazugeben und nur so lange mischen, bis ein weicher Teig entsteht. Nicht kneten.
- Kühlen. Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und 2 Stunden kühl stellen.
- Vorheizen. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen.
- Auswallen. Den Teig portionenweise zwischen zwei Lagen Backpapier 6 mm dick auswallen. Den Rest kühl halten.
- Ausstechen. Den Ausstecher vor jedem Stich in Mehl tauchen, abklopfen und gerade drücken. Die Guetzli auf ein Blech mit Backpapier legen.
- Noch einmal kühlen. Das Blech 15 Minuten ins Gefrierfach oder 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Bestreichen. Eigelb und Rahm verrühren und die kalten Guetzli mit einem weichen, gut abgestreiften Pinsel dünn bestreichen.
- Backen. In der Mitte des Ofens 8–11 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb glänzt und die Ränder noch hell sind. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Der gerührte Teig ist weicher als Mürbeteig mit kalter Butter, deshalb vor dem Auswallen und vor dem Backen kühlen.
Der Teig wird gerührt
Für Mailänderli rührst du weiche Butter hell und cremig, gibst Zucker, Salz und nach und nach die Eier dazu, dann die Zitronenschale. Reib nur die gelbe Schale einer Bio-Zitrone ab, das Weiße darunter schmeckt bitter. Das Mehl arbeitest du zum Schluss nur kurz unter, bis ein weicher Teig entsteht. Kneten würde ihn zäh machen.
Damit ist der Teig weicher als ein Mürbeteig mit kalter Butter. Er braucht 2 Stunden im Kühlschrank, und die ausgestochenen Guetzli kommen vor dem Backen noch einmal in die Kälte. Sonst laufen sie im Ofen breit, und das Motiv verliert seine Kanten.
Backpulver kommt keines hinein, wie im traditionellen Rezept. Für die Prägung ist das wichtig, Triebmittel würden die Linien im Ofen wieder zuschieben. Mehr dazu steht im Artikel über den richtigen Teig für Ausstecher mit Prägung.
Weissmehl aus der Schweiz entspricht ungefähr dem deutschen Weizenmehl Type 405. Rahm ist das Schweizer Wort für Sahne, zum Verrühren mit dem Eigelb geht auch Milch.
Auf 6 mm auswallen
Walle den Teig portionenweise zwischen zwei Lagen Backpapier aus oder zwischen den Hälften eines aufgeschnittenen Plastikbeutels. Der Rest bleibt solange kühl. Mit zwei Teigleisten links und rechts, auf denen das Wallholz aufliegt, wird die Platte überall gleich dick.
Bei 6 mm wird die Prägung etwa 2 mm tief. Unter 4 mm greift sie nicht, dann bekommst du glatte Guetzli. Dicker als 8 mm sollte der Teig auch nicht sein, sonst setzt die Griffplatte auf und drückt das Motiv flach.
Tauch den Ausstecher vor jedem Stich in Mehl und klopf ihn ab. Der gerührte Teig ist weicher als ein Mürbeteig und bleibt schneller in den Rippen hängen. Wird er beim Ausstechen klebrig, kommt die Platte für 10 Minuten zurück in den Kühlschrank.
Eigelb zeichnet die Prägung nach
Verrühr ein Eigelb mit einem Löffel Rahm oder Milch. Pur ist Eigelb zu dick, mit dem Rahm lässt es sich dünner und gleichmäßiger streichen. Mit einem weichen, gut abgestreiften Pinsel streichst du die kalten Guetzli dünn damit ein.
Was sich in den Rillen sammelt, bräunt im Ofen dunkler und zeichnet das Motiv nach. Zu viel Eigelb füllt die Linien dagegen auf, und das Bild wird flach. Probier es an einem Guetzli aus, bevor du das ganze Blech streichst. Weitere Arten, ohne Zuckerguss zu verzieren, stehen im Artikel Plätzchen verzieren ohne Zuckerguss.
Mailänderli werden in vielen Formen ausgestochen, oft als Herzen, Sterne oder Monde. Mit einem Ausstecher mit Prägung bekommt jede Form zusätzlich ein Bild: Die Glocke trägt Schleife und Zierringe, die kantige Schneeflocke ein Muster aus geschachtelten Winkeln, der schlichte Weihnachtsbaum eine zweite Linie innen am Rand.
Gut sieht das Eigelb bei Motiven mit gestuften Linien aus. Beim Stern mit Innensternen folgen zwei Sternlinien dem Rand nach innen, und in jeder sammelt sich etwas Eigelb. Im Herz mit Innenrand zeichnet das Eigelb den schmalen Rand als dunkle Linie nach.
Heiß und kurz backen
Mailänderli backen bei 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft in der Mitte des Ofens, bei 6 mm 8–11 Minuten. Fertig sind sie, wenn die Oberfläche goldgelb glänzt und die Ränder noch hell sind.
Die hohe Hitze macht den Rand schnell fest. Dadurch bleibt die Form erhalten, obwohl der Teig weicher ist als ein Mürbeteig. Schau beim ersten Blech schon nach 8 Minuten nach, bei 200 °C sind die Guetzli schnell zu dunkel.
Wenn es nicht klappt
| Was passiert | Woran es liegt | Was hilft |
|---|---|---|
| Guetzli laufen breit | Teig zu warm in den Ofen | Blech 15 Minuten ins Gefrierfach, Ofen ganz vorheizen |
| Prägung flach | Teig dünner als 5 mm oder zu viel Eigelb | auf 6 mm auswallen, Pinsel gut abstreifen |
| Glanz fleckig | Eigelb ungleich aufgetragen | dünn und in eine Richtung streichen |
| Ränder braun | zu lange gebacken | beim ersten Blech nach 8 Minuten nachsehen |
| Teig klebt im Ausstecher | Teig zu weich | Platte 10 Minuten kühlen, Ausstecher vor jedem Stich bemehlen |
Vorbereiten
Den Teig kannst du am Vortag rühren. In Folie gewickelt hält er als Richtwert 1–2 Tage im Kühlschrank. Ausgestochene Guetzli lassen sich auf dem Blech einfrieren und später direkt aus dem Gefrierfach backen, 1–2 Minuten länger als angegeben. Mit Eigelb bestreichst du sie erst kurz vor dem Backen.
Weitere Weihnachtsguetzli zum Ausstechen
Spitzbuben bestehen aus zwei Mürbeteigguetzli mit Konfitüre dazwischen, der Deckel hat ein Loch. Mit einem Ausstecher mit Prägung bekommt der Deckel stattdessen ein Motiv: Deckel 6 mm dick mit Prägung, Boden 3–3,5 mm dünn, dort greift die Prägung nicht. Weil beide mit demselben Ausstecher gestochen werden, passen sie genau aufeinander.
Zimtsterne bekommen ihre Eiweißglasur vor dem Backen, und die deckt jede Prägung zu. Für ein sichtbares Motiv lässt du die Glasur weg und bestäubst die Sterne nach dem Backen mit Puderzucker.
Brunsli sind ein zäher Teig aus Mandeln, Zucker und Schoggi, der im Zucker ausgewallt wird. Tauch den Ausstecher hier in Zucker statt in Mehl und probier an einem Guetzli, ob sich die Prägung abzeichnet.
Änisbrötli und Springerli werden mit einem Model geprägt, einem geschnitzten Holzbrett. Für sie bleibt das Model das passende Werkzeug, der Teig wird anders verarbeitet als ein Ausstechteig.
Guetzli aufbewahren
Mailänderli kommen in eine Guetzlidose aus Blech, getrennt von weichen Sorten. So bleiben sie mürbe und ziehen keine Feuchtigkeit. Wie die deutsche Weihnachtsbäckerei Plätzchen aussticht und lagert, mit Zeitplan bis Heiligabend, steht im Artikel Weihnachtsplätzchen ausstechen.
Mit dem Herz mit Namen steht ein Name in jedem Guetzli, zwei Zeilen mit je 14 Zeichen. Weitere Motive findest du bei den Weihnachts-Ausstechern.
