Plätzchen verlaufen, wenn die Butter im Ofen schmilzt, bevor der Teig drumherum fest geworden ist. Fast jede Ursache läuft auf dieses Wettrennen hinaus, und an fast jeder kannst du vor dem nächsten Blech etwas ändern.
Bei Ausstechern mit Prägung sieht man es doppelt. Ein verlaufener Stern hat runde Zacken, und die Linien im Keks werden flach oder verschwinden ganz. Unten stehen die Ursachen einzeln, jeweils mit dem Handgriff, der beim nächsten Blech hilft. Am Ende folgt eine Tabelle zum Nachschlagen.
Warme Butter ist die häufigste Ursache
Butter wird schon bei Körperwärme weich. Warme Hände, eine Küche, in der seit Stunden der Ofen läuft, oder zu langes Kneten reichen, damit der Teig glänzt und sich schmierig anfühlt. So kommt er dann auch in den Ofen, und die Butter läuft aus, bevor Mehl und Ei sie halten können.
Für Ausstechteig nimmst du deshalb kalte Butter in Würfeln, direkt aus dem Kühlschrank. Weiche Butter gehört in Rührteig und Spritzgebäck. Krümel Mehl, Zucker und Butter mit den Fingerspitzen oder dem Knethaken, gib das Ei dazu und knete nur so lange, bis der Teig zusammenhält.
Danach wird zweimal gekühlt:
- Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
- Die ausgestochenen Kekse auf dem Blech 15 Minuten ins Gefrierfach oder 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Beim zweiten Kühlen wird die Butter in den fertigen Rohlingen wieder fest. Im Ofen braucht sie dann länger, bis sie schmilzt, und in dieser Zeit setzt sich der Rand. Ausführlich erklärt das der Artikel über den richtigen Teig für Ausstecher mit Prägung.
In einer warmen Küche holst du nur ein Drittel des Teigs auf die Arbeitsfläche. Der Rest bleibt im Kühlschrank, bis du ihn brauchst. Fühlt sich die Teigplatte beim Ausstechen weich an, leg sie mitsamt dem Backpapier für 10 Minuten zurück in die Kälte.
Zucker: Menge und Sorte
Zucker wird im Ofen flüssig und macht den Teig beweglich. Je mehr davon drin ist, desto weiter läuft er. Für Ausstechplätzchen hat sich die Regel 3-2-1 bewährt: drei Teile Mehl, zwei Teile Butter, ein Teil Zucker. Das Butterplätzchen-Grundrezept rechnet mit 300 g Mehl, 200 g Butter und 100 g Puderzucker.
Auch die Sorte zählt. Puderzucker löst sich schnell und gibt eine feine, glatte Oberfläche. Brauner Zucker und grober Kristallzucker machen den Teig weicher, mit ihnen kühlst du länger, im Zweifel über Nacht. Honig und Sirup machen Teig weich und klebrig. Rezepte mit viel davon, etwa Lebkuchen, haben deshalb eigene Mengen und lange Kühlzeiten.
Backpulver, Natron und Hirschhornsalz
Triebmittel bilden im Ofen Gas. Der Teig hebt sich, wird dabei breiter, und feine Linien laufen zu. Bei einem glatten, runden Keks fällt das kaum auf. Bei einer Prägung siehst du es sofort: Aus scharfen Rillen werden weiche Mulden.
Mürbeteig zum Ausstechen braucht kein Triebmittel, er wird auch ohne mürbe. Steht in deinem Rezept Backpulver, lass es weg. Manche Teige kommen nicht ohne aus, Lebkuchen zum Beispiel würde ohne Natron hart. Dann halte die Menge knapp und rechne mit etwas weicheren Konturen. Das Rezept für Lebkuchen zum Ausstechen kommt mit einem halben Teelöffel Natron auf 500 g Mehl aus.
Blech und Unterlage
Auf einem gefetteten Blech rutscht der Teig auseinander, sobald die Butter weich wird. Leg Backpapier oder eine Dauerbackfolie unter und lass das Blech ungefettet.
Wenn das erste Blech gut aussieht und das zweite breit, liegt es oft am Blech selbst. Legst du die Rohlinge auf ein Blech, das vom ersten Durchgang noch warm ist, wird die Butter weich, bevor die Ofentür zugeht. Arbeite mit zwei Blechen im Wechsel, oder bereite die Kekse auf einem Bogen Backpapier vor und zieh ihn erst aufs Blech, wenn es abgekühlt ist.
Der Ausstecher bleibt dabei vom Blech weg. Er ist aus PLA und wird ab etwa 55 °C weich, auf einem warmen Blech verzieht er sich.
Ofen vorheizen und Temperatur prüfen
Schiebst du die Kekse in einen kalten Ofen, wird die Butter langsam warm und läuft aus, lange bevor die Hitze den Teig fest macht. Eine zu niedrige Temperatur wirkt genauso. Heiz deshalb immer vor und warte, bis der Ofen die Temperatur erreicht hat.
Viele Öfen heizen anders, als die Anzeige verspricht. Ein Ofenthermometer auf dem mittleren Rost zeigt, welche Temperatur dort wirklich ankommt.
Für Mürbeteig mit 6 mm Dicke gelten 175 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft und 10–12 Minuten. Mit Umluft kannst du mehrere Bleche gleichzeitig backen. Mit Ober-/Unterhitze backt ein einzelnes Blech auf der mittleren Schiene am gleichmäßigsten. Wie die Bleche in einen ganzen Backtag passen, steht im Artikel Weihnachtsplätzchen ausstechen.
Teig zu weich gerührt oder zu wenig Mehl
Wer Butter und Zucker cremig aufschlägt, bringt Luft in den Teig. Für Rührkuchen ist das richtig. Im Ausstechteig dehnt sich die Luft im Ofen aus und schiebt den Keks auseinander, deshalb wird hier gekrümelt und nur kurz geknetet.
Wieg das Mehl ab, statt es mit Tassen oder nach Gefühl zu messen. Auch das Ei macht einen Unterschied: Ein Ei in Größe L oder XL bringt mehr Flüssigkeit mit als eines in Größe M, und der Teig wird weicher.
Roll den Teig überall gleich dick aus, am besten mit zwei Teigleisten auf 6 mm. Dünne Stellen werden im Ofen schneller heiß und laufen, während die dicken noch fest sind.
Klebt der Teig, liegt es nahe, beim Ausrollen viel Mehl darunter zu streuen. Das hält ihn zwar in Form, die Kekse werden davon aber trocken und hart. Kühl ihn lieber 10 Minuten und roll ihn zwischen zwei Bögen Backpapier aus.
Was du siehst und was beim nächsten Blech hilft
| Was du siehst | Wahrscheinliche Ursache | Beim nächsten Blech |
|---|---|---|
| Keks flach, Ränder dünn und dunkler als die Mitte | Butter zu warm | Rohlinge 15 Minuten ins Gefrierfach |
| Keks aufgegangen, Prägung verwischt | Triebmittel im Teig | Rezept ohne Backpulver |
| Rand ausgefranst, Keks verrutscht | gefettetes Blech | Backpapier oder Dauerbackfolie |
| Erstes Blech gut, zweites breit | Blech noch warm | zwei Bleche im Wechsel |
| Alle Bleche breit, Backzeit länger als angegeben | Ofen zu kühl | richtig vorheizen, mit einem Ofenthermometer prüfen |
| Teig klebrig, Kekse glänzen fettig | zu viel Zucker oder Butter | Mengen abwiegen, Verhältnis 3-2-1 |
Wenn es schon passiert ist
Verlaufene Kekse schmecken genauso wie die anderen. Zerbröselt und mit etwas geschmolzener Butter vermischt geben sie einen Boden für Käsekuchen oder ein Dessert im Glas.
Stich die noch warmen Kekse nicht mit dem Ausstecher nach. Der PLA-Ausstecher wird ab etwa 55 °C weich und verzieht sich, und der warme Keks bricht dabei. Kleine Nasen am Rand lassen sich am abgekühlten Keks mit einer feinen Reibe glätten.
War der Teig kalt, ohne Triebmittel und zweimal gekühlt, und der Ausstecher sticht oder prägt trotzdem nicht sauber, gilt die Keksmeister-Garantie: Innerhalb von 30 Tagen genügt ein Foto, dann drucken wir ihn neu oder erstatten den Preis.
Am schnellsten zeigt ein Motiv mit geraden, feinen Linien, ob der Teig die Form gehalten hat. Die kantige Schneeflocke besteht nur aus geschachtelten Winkeln und Stegen. Sind die Winkel nach dem Backen noch spitz, hat der Teig gehalten. Weitere Motive stehen bei den Weihnachts-Ausstechern.
