Für Plätzchen mit Prägung rollst du den Teig 6 mm dick aus. Dünner wird die Prägung flacher, unter 4 mm greift sie gar nicht, und über 8 mm drückt die Griffplatte des Ausstechers das Motiv platt.
Die Zahl ist schnell gesagt. Schwieriger ist es, sie über die ganze Teigplatte zu halten, und dafür gibt es Teigleisten. Wie sie funktionieren, was du ohne sie nehmen kannst und wie die Dicke Backzeit und Ausbeute ändert, steht unten. Den ganzen Weg vom Teig bis zur Dose beschreibt der Artikel Weihnachtsplätzchen ausstechen.
5 bis 8 mm für Ausstecher mit Prägung
Die Prägerippen in unseren Ausstechern enden 4 mm vor der Schneidkante. Wenn du drückst, steht die Kante auf der Arbeitsfläche, und die Rippen hören 4 mm darüber auf. Daraus folgt eine Faustregel: Die Prägetiefe ist ungefähr Teigdicke minus 4 mm.
- 5 mm Teig: etwa 1 mm Prägung, dezent
- 6 mm Teig: etwa 2 mm Prägung, deutlich
- 8 mm Teig: etwa 4 mm Prägung, sehr deutlich
Eine Schnittzeichnung des Ausstechers mit allen Maßen findest du unter So funktioniert’s, die ausführliche Tabelle mit Backzeiten im Artikel über den richtigen Teig für Ausstecher mit Prägung.
Am Weihnachtsstern siehst du gut, wie tief die Prägung geworden ist. Jede seiner fünf Zacken hat eine glatte und eine fein gerillte Hälfte. Bei 6 mm sind die Rillen nach dem Backen klar zu sehen, bei zu dünnem Teig lassen sich die beiden Hälften kaum unterscheiden.
Glatte Plätzchen dürfen dünner sein
Viele Rezepte für glatte Ausstechplätzchen nennen 3–4 mm. Dünner heißt knuspriger, und die Kekse sind schneller durch. Für einen Ausstecher ohne Muster ist das in Ordnung.
Mit einem Ausstecher mit Prägung gehst du nicht unter 5 mm. Die 5–8 mm gelten für alle Teige, die du damit ausstichst: für Lebkuchen, Salzteig, Fondant und Marzipan genauso wie für Mürbeteig.
Dicke nach Teig
| Teig | Dicke | Warum |
|---|---|---|
| Mürbeteig, Butterplätzchen | 6 mm | deutliche Prägung, 10–12 Minuten Backzeit |
| Lebkuchen | 6–7 mm | geht im Ofen etwas auf, die Prägung braucht Reserve |
| glutenfreier Teig | 6–7 mm | bricht dünner leichter |
| Böden für gefüllte Kekse | 3–3,5 mm | sollen glatt bleiben, die Prägung greift unter 4 mm nicht |
| Salzteig für Anhänger | 6 mm | wie Plätzchen, die Prägung wird deutlich |
Bei gefüllten Keksen wie Linzern nutzt du die Grenze von 4 mm absichtlich: Der Deckel bekommt mit 6 mm das Motiv, der dünne Boden aus demselben Ausstecher bleibt glatt, und beide passen genau aufeinander.
Teigleisten und Ausrollstäbe
Teigleisten sind zwei Leisten in der gewünschten Höhe. Du legst sie links und rechts neben den Teig, das Nudelholz rollt auf ihnen und kann nicht tiefer. Die Platte wird an jeder Stelle so dick, wie die Leisten hoch sind.
Das Nudelholz muss dafür länger sein als der Abstand zwischen den Leisten, sonst liegt es nicht auf beiden auf. Leg die Leisten so weit auseinander, dass der Teig dazwischen Platz hat, wenn er beim Ausrollen breiter wird.
Es gibt sie aus Holz, Kunststoff oder Metall, oft als Set mit mehreren Höhen. Für Prägung brauchst du 6 mm, nach Wunsch dazu 5 mm für dezentere Linien und 8 mm für dicke Kekse.
Nudelholz mit Abstandsringen
Manche Nudelhölzer haben an beiden Enden aufsteckbare Ringe, die das Holz anheben. Das funktioniert wie Teigleisten, solange eine Stärke zwischen 5 und 8 mm dabei ist. Schau vor dem Kauf nach, welche Höhen beiliegen.
Ohne Zubehör
Zwei gleich dicke, unbehandelte Holzleisten aus dem Baumarkt tun es auch, 6 mm hoch. Wasch sie vorher gründlich und roll den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier aus, dann berührt er das Holz kaum.
Für den Notfall markierst du einen Zahnstocher bei 6 mm mit einem Stift und steckst ihn beim Ausrollen an mehreren Stellen in den Teig. Das ist ungenauer, zeigt aber, wo die Platte noch zu dick ist.
So wird die Teigplatte gleichmäßig
- Drück den Teig schon vor dem Kühlen zu einer flachen Scheibe. Aus einer Kugel wird beim Ausrollen schwer eine gleichmäßige Platte.
- Roll von der Mitte nach außen und dreh die Platte nach jedem Zug um eine Vierteldrehung.
- Roll zwischen zwei Bögen Backpapier. So brauchst du kein Mehl, das sich in den Teig arbeitet.
- Der Teig soll kalt sein, aber nicht steinhart. Bricht er an den Rändern, lass ihn 5 Minuten bei Raumtemperatur liegen.
- Teigreste drückst du nur zusammen, kühlst sie kurz und rollst sie wieder zwischen den Leisten aus. Neu kneten macht sie zäh.
Wirft das Backpapier beim Ausrollen Falten, heb es kurz ab und leg es glatt wieder auf. Die Falten drücken sich sonst als Linien in den Teig, und die stören neben einer Prägung.
Die Dicke bestimmt die Backzeit
| Teigdicke | Backzeit bei 175 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft |
|---|---|
| 5 mm | ca. 9–11 Minuten |
| 6 mm | ca. 10–12 Minuten |
| 8 mm | ca. 12–15 Minuten |
Eine ungleich dicke Platte backt ungleich. Die dünnen Ränder sind schon dunkel, wenn die dicken Stellen in der Mitte noch blass sind. Leg deshalb nur Kekse gleicher Dicke und ähnlicher Größe auf ein Blech, ein 6-cm-Stern ist vor einem 10-cm-Lebkuchenmann durch.
Dicke, Größe und Ausbeute
Je dicker der Teig, desto weniger Kekse. Bei 6 mm ergibt ein Grundteig aus dem Butterplätzchen-Grundrezept etwa:
| Ausstecher | Kekse pro Grundteig bei 6 mm |
|---|---|
| 6 cm | ca. 30–36 |
| 8 cm | ca. 18–22 |
| 10 cm | ca. 11–14 |
Das sind Richtwerte, eine schlanke Tanne braucht weniger Teig als ein runder Keks. Wofür sich welche Größe eignet, steht im Artikel Welche Größe soll ein Ausstecher haben.
Sticht oder prägt ein Ausstecher bei 6 mm nicht sauber, greift die Keksmeister-Garantie: 30 Tage lang genügt ein Foto. Motive mit feinen Linien, an denen du die richtige Dicke gut erkennst, stehen bei den Weihnachts-Ausstechern.
