Plätzchen verzieren: Zuckerguss, Royal Icing, Schokolade und Prägung

Bei einem geprägten Keks ist die Zeichnung schon im Teig. Verzieren heißt hier, Farbe dazuzugeben und die Linien freizulassen. Die Faustregel dafür lautet: dünn, gezielt, feldweise. Also dünne Schichten statt einer dicken, Farbe nur auf einzelne Flächen oder nur in die Linien, und jedes Feld für sich.

Für glatte Plätzchen ohne Prägung gilt das meiste hier genauso. Unten steht, welche Methode vor und welche nach dem Backen drankommt, was du dafür brauchst, wie lange alles trocknet und welche Motive sich für welche Technik eignen. Wie die Plätzchen selbst gebacken werden, steht im Artikel Weihnachtsplätzchen ausstechen.

Die Prägung ist schon die halbe Verzierung

Die Prägerippen unserer Ausstecher enden 4 mm vor der Schneidkante. Bei 6 mm Teig drücken sie etwa 2 mm tief ein, bei 8 mm etwa 4 mm. Nach dem Backen besteht das Motiv aus vertieften Linien und den Flächen dazwischen. Alles, was die Linien füllt, macht das Motiv flacher. Ein dicker Guss über den ganzen Keks macht es unsichtbar.

Deshalb verzierst du geprägte Kekse mit dünnen Schichten, die die Linien nachzeichnen, füllst einzelne Felder zwischen den Linien oder setzt Farbe nur in die Linien oder nur auf die Flächen. Beim Lebkuchenmann mit Zickzackborten sind Borten, Kulleraugen und Knöpfe schon geprägt. Mit einem feinen Pinsel und Eiweißglasur ziehst du sie weiß nach, mehr braucht er nicht.

Du kannst geprägte Kekse auch ganz ohne Verzierung lassen. Ein hell golden gebackenes Butterplätzchen zeigt das Motiv als Relief, mehr dazu im Abschnitt „Ohne Zuckerguss“ weiter unten.

Ist die Prägung schon vor dem Verzieren flach, liegt es am Teig: Backpulver im Rezept, Teig dünner als 5 mm oder Kekse, die zu warm in den Ofen kamen. Wie es besser klappt, steht im Artikel über den richtigen Teig für Ausstecher mit Prägung.

Vor dem Backen verzieren oder danach

Manche Verzierungen kommen auf den rohen Keks und backen mit, andere brauchen einen ganz ausgekühlten Keks. Die Tabelle zeigt, wann welche Methode drankommt, wann sie fest ist und was sie mit der Prägung macht.

Für alles nach dem Backen gilt: Der Keks muss ganz ausgekühlt sein. Auf warmem Teig wird Glasur wieder flüssig und läuft in die Linien, Schokolade bleibt weich.

Welche Methode zu deiner Zeit passt

Nicht jede Verzierung braucht einen freien Nachmittag. Diese Einteilung hilft beim Planen:

• Ohne Wartezeit: Eigelbstreiche oder Zimtzucker vor dem Backen, Puderzucker danach. Dafür braucht es keine Übung. Sobald die Kekse ausgekühlt sind, können sie in die Dose.
• Ein Nachmittag: dünne Lasur mit dem breiten Pinsel, Felder mit verdünnter Lebensmittelfarbe ausmalen, Kekse halb in Schokolade tunken. Die Kekse sind am Abend so weit, dass du sie anfassen kannst.
• Zwei Tage: Royal Icing mit Konturen, Schrift und mehreren Farben nebeneinander. Jede Farbe muss antrocknen, bevor die nächste daneben kommt, und eingepackt wird erst nach dem Durchtrocknen.

Was du zum Verzieren brauchst

• Zwei Pinsel: einen breiten, weichen für Lasuren und Eigelb und einen feinen für Linien und kleine Felder.
• Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle oder einen Gefrierbeutel, von dem du eine Ecke knapp abschneidest.
• Zahnstocher, um Glasur in die Ecken zu schieben und Luftblasen aufzustechen.
• Kleine Schälchen für Farben und Streusel, für Kinder auch Quetschflaschen statt Spritzbeutel.
• Gel-Lebensmittelfarbe. Sie ist konzentrierter als flüssige Farbe und verdünnt die Glasur kaum.
• Lebensmittelstifte für Schrift und kleine Gesichter.
• Ein feines Sieb für Puderzucker und Kakao.
• Kuchengitter und Backpapier zum Trocknen.
• Ein leicht feuchtes Küchentuch, um Farbe von den Flächen zu wischen.

Der Ausstecher hat beim Verzieren nichts zu tun. Er ist aus PLA, das ab etwa 55 °C weich wird, gehört also nicht an warme Kekse und nicht aufs heiße Blech. Spül ihn von Hand mit Wasser bis 40 °C, mehr dazu unter Pflege.

Royal Icing und Zuckerguss

Royal Icing aus Eiweiß und Puderzucker trocknet hart und matt. Du nimmst es für Konturen, Schrift und einzelne Felder. Zuckerguss aus Puderzucker und Zitronensaft oder Wasser bleibt leicht durchscheinend und weicher, er eignet sich für dünne Lasuren.

Für geprägte Kekse passt meistens eine Glasur, die nach etwa 20 Sekunden wieder glatt ist, wenn du mit dem Messer eine Linie hindurchziehst. Sie verläuft glatt und bleibt trotzdem in ihrem Feld. Rezepte, den Sekunden-Test und sechs Techniken stehen im Artikel über Royal Icing und Zuckerguss für geprägte Kekse. Statt Glasur kann auch eine dünn ausgerollte, geprägte Platte aus Fondant oder Marzipan auf den Keks, mehr dazu unter Fondant und Marzipan ausstechen und prägen.

Ohne Zuckerguss: Eigelb, Hagelzucker, Mandeln

Eigelbfarbe malst du vor dem Backen in die Felder: ein Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser und etwas Gel-Lebensmittelfarbe. Sie backt glänzend und kräftig, das Gelb des Eigelbs mischt dabei immer mit. Beim Lebkuchenmann mit drei Knöpfen drückst du halbe Mandeln als Knöpfe in den rohen Teig.

In den Punkten des Weihnachtsbaums mit Punktmuster bleibt Zimtzucker hängen, wenn du ihn vor dem Backen auf dünn gestrichenes Eiweiß streust und den Rest abklopfst. Puderzucker oder Kakao kommen erst auf den gebackenen, kalten Keks. Bei der Eichel mit Gitterhut reibst du etwas Kakao mit einem trockenen Pinsel in die Rauten auf dem Hut und wischst die glatte Frucht wieder frei. Mehr Ideen ganz ohne Guss stehen unter Plätzchen verzieren ohne Zuckerguss.

Mit Schokolade verzieren

Für Schokolade nimmst du temperierte Kuvertüre, die fest und glänzend wird, oder Kuchenglasur, die ohne Temperieren auskommt, dafür weicher bleibt. Tunk nur die Unterseite oder eine Hälfte des Kekses, dann bleibt die Prägung oben frei. Beim Igel tauchst du nur das Stachelkleid in Zartbitter-Kuvertüre, Gesicht und Bauch bleiben hell.

Fest werden die Kekse an einem kühlen Ort, nicht im Kühlschrank. Holst du sie aus dem Kühlschrank, schlägt sich Wasser auf der Schokolade nieder, und nach dem Trocknen bleibt ein grauer Schleier. Wie du Kuvertüre temperierst und welche Motive sich zum Tunken eignen, steht unter Plätzchen mit Schokolade verzieren.

Farben aus Lebensmitteln

Zuckerguss lässt sich mit Lebensmitteln aus dem Vorratsschrank färben: Rote-Bete-Saft oder gemahlene, gefriergetrocknete Himbeeren für Rosa, eine Messerspitze Kurkuma für Gelb, Matcha für Grün, Spirulina für Blaugrün. Pulver verdünnt die Glasur nicht. Saft ersetzt einen Teil der Flüssigkeit, sonst wird der Guss zu dünn. Die Töne bleiben zarter als mit Gelfarbe, und manche schmeckt man. Startmengen für jedes Lebensmittel stehen unter Zuckerguss natürlich färben.

Gelfarbe gibt kräftige Töne. Rot und Schwarz dunkeln beim Trocknen noch nach, misch sie deshalb eine Spur heller an, als sie am Ende sein sollen.

Verzieren mit Kindern

Die Prägelinien teilen ein Motiv in Felder wie in einem Malbuch. Kinder malen sie mit Pinsel und verdünnter Lebensmittelfarbe oder mit Glasur aus, und die Linien helfen ihnen, im Feld zu bleiben.

• Das Osterei mit Wellenbändern hat große, glatte Felder, breit genug für Kinderhände mit Pinsel. Jede Zone bekommt eine eigene Farbe.
• Beim Weihnachtsbaum mit Randlinie läuft innen eine zweite Linie entlang der Kontur. Sie hält den Guss am Platz wie ein kleiner Damm, auch wenn ein Kind zum ersten Mal Glasur einfüllt.
• Der Schneemann aus drei Kugeln hat nur einfache Rundungen. Die Kleinsten verstreichen Puderzuckerguss und streuen Streusel darauf.

Mit Kindern backst du am Vortag und verzierst am nächsten Tag, dann sind die Kekse ganz ausgekühlt. Glasur ist erst nach 6–8 Stunden oberflächlich trocken. Wer verzierte Kekse am selben Tag mit nach Hause nimmt, trägt sie auf einem Pappteller statt in einer Tüte. Für Kinder rührst du einfachen Zuckerguss aus Puderzucker und Wasser an. Royal Icing enthält rohes Eiweiß, dafür nimmst du pasteurisiertes Eiweiß aus dem Kühlregal. Wie du den Backtag mit Kindern aufteilst, steht unter Plätzchen backen mit Kindern, wie eine ganze Geburtstagsrunde verziert, unter Kekse verzieren am Kindergeburtstag.

Stempelkekse verzieren

Bei Keksen, die mit einem Keksstempel geprägt sind, liegt das Bild ebenfalls vertieft im Teig. Es gelten dieselben Regeln wie bei Ausstechern mit Prägung: dünne Schichten, Felder einzeln füllen, Linien frei lassen. Am deutlichsten wird ein Stempelbild, wenn du verdünnte Lebensmittelfarbe darüber streichst und die Flächen sofort mit einem leicht feuchten Tuch wieder abwischst. Die Farbe bleibt in den Vertiefungen, der Rest wird wieder hell.

Anders ist es bei Gebäck aus dem Holzmodel. Dort steht das Bild erhaben, und Farbe kommt mit einem fast trockenen Pinsel auf die erhöhten Stellen. Eine Glasur würde in die tiefen Stellen laufen und das Bild von unten auffüllen.

Namen und Schrift auf den Keks bringen

Am saubersten wird Schrift, wenn sie gleich mitgeprägt wird. Beim Gestalten wählst du die Art „Name & Text“: zwei Zeilen mit je 14 Zeichen, vier Schriften, in 8 cm für 14,90 €. Nach dem Backen reibst du verdünnte Farbe in die Buchstaben und wischst die Fläche mit einem leicht feuchten Tuch ab, dann stehen sie dunkel auf hellem Keks. Oder du glasierst nur den Rand und lässt die Schrift frei.

Ohne geprägten Text schreibst du mit Lebensmittelstift auf eine getrocknete, hauchdünne weiße Lasur. Auf dem blanken Keks zieht die Farbe in den Teig. Wer Übung hat, spritzt Schrift mit Royal Icing in Spritzkonsistenz, die Linie bleibt dann stehen, ohne zu verlaufen.

Ein Ausstecher prägt immer denselben Text. Für Platzkarten mit Gästenamen nimmst du deshalb einen Ausstecher mit euren Namen für alle Kekse und schreibst die Gästenamen mit Lebensmittelstift dazu. Wie das bei Hochzeit und Taufe aussieht, steht unter Kekse mit Namen.

Motive mit Feldern, Mulden und freien Flächen

Manche Motive sind fürs Verzieren gezeichnet. Beim Weihnachtspullover bilden eine Tanne aus Stufen, ein Zickzackband und die Bündchen eigene Felder, und bei der Glasur darf es kitschig werden. Das Herz mit Mosaikmuster besteht aus Dutzenden kantigen Feldern. In mehreren Rottönen ausgemalt, sieht es aus wie ein Kirchenfenster. Bei der gemusterten Zahl 5 laufen Karos über die ganze Ziffer, du füllst sie abwechselnd in zwei Farben.

Der Dalmatiner hat seine Tupfen als kleine Mulden: erst dünn weiß glasieren, dann die Mulden mit schwarzer Lebensmittelfarbe füllen. Bei der verästelten Schneeflocke reicht Puderzucker, der in die feinen Linien rieselt. Der Apfel mit Blattadern ist das Gegenstück dazu. Geprägt ist vor allem das Blatt, der Apfel selbst bleibt glatt, und auf der freien Fläche ist Platz für rote Glasur und einen Namen in Zuckerschrift.

Alle Katalogmotive kosten 7,90 € in 8 cm. Bei vier Ausstechern im Warenkorb ist der günstigste gratis.

Ideen für Weihnachtsplätzchen

• Stern: Beim Weihnachtsstern hat jede Zacke eine glatte und eine gerillte Hälfte. Bestäub ihn mit Puderzucker und wisch die glatten Flächen vorsichtig frei, dann sieht er aus, als fiele Licht von links darauf.
• Rentier: Das Rentier mit Strickschal bekommt eine rote Nase und einen Schal in zwei Farben, der Kopf bleibt keksbraun.
• Wichtel: Beim Wichtel mit Ringelmütze wechselst du die Ringel zwischen Rot und Weiß. Jeder Ringel ist ein eigenes Feld, das macht man am besten in zwei Durchgängen mit Trockenpause. Dieselbe Reihenfolge gilt für Mütze und Pelzrand der Nikolauskekse.
• Lebkuchenmann: Die geprägten Borten mit weißer Eiweißglasur nachziehen, wie bei Lebkuchen vom Weihnachtsmarkt. Das Rezept steht unter Lebkuchen zum Ausstechen.
• Tannenbaum: grün glasieren und ein paar Zuckerperlen als Kugeln setzen, solange die Glasur noch feucht ist.
• Geschenk: Beim Geschenk als hoher Würfel sind Deckel, Seitenflächen und Band getrennt geprägt. Jede Fläche bekommt eine eigene Farbe, etwa ein grünes Paket mit rotem Band.

Streusel, Zuckerperlen und Glanzpuder

Streusel halten nur auf etwas Feuchtem. Nach dem Backen streust du sie auf frische, noch nasse Glasur, vor dem Backen klebt sie dünn aufgestrichenes Eiweiß fest. Auf einen trockenen Keks gestreut, rollen sie wieder herunter.

Zuckerperlen setzt du einzeln mit einer Pinzette oder einem angefeuchteten Zahnstocher. Bei der Weihnachtskugel sind zwischen den Wellenbändern runde Tupfen geprägt. Auf jeden kommt eine Perle, gesetzt in einen kleinen Klecks Glasur.

Glanz- und Puderfarben tupfst du mit einem trockenen Pinsel auf die Flächen, die Linien bleiben matt. Kauf nur Pulver, auf dessen Packung ausdrücklich „essbar“ steht. Manche Glitzer- und Schimmerpulver sind nur zur Dekoration gedacht.

Wenn beim Verzieren etwas schiefgeht

Trocknen, aufbewahren, verschenken

Lass verzierte Kekse offen bei Raumtemperatur trocknen, auf einem Gitter oder auf Backpapier. Im Kühlschrank zieht die Glasur Feuchtigkeit und wird klebrig. Nach etwa 6–8 Stunden ist sie oberflächlich trocken, ganz durch nach 12–24 Stunden. Dicke Felder brauchen eher die vollen 24 Stunden. Erst dann stapelst du die Kekse.

Butterplätzchen halten in der Blechdose etwa 2–3 Wochen. Leg zwischen verzierte Lagen Backpapier und gib Lebkuchen eine eigene Dose, sonst werden die knusprigen Sorten weich. Puderzucker stäubst du erst kurz vor dem Servieren, in der Dose zieht er Feuchtigkeit und verschwindet. Wie lange welche Sorte hält und wie du Plätzchen einfrierst, steht unter Plätzchen aufbewahren und einfrieren.

Weihnachtsmotive für alle Techniken stehen bei den Weihnachts-Ausstechern. Verpackt und verschenkt werden verzierte Kekse erst nach 12–24 Stunden Trockenzeit, sonst beschlägt die Tüte oder die Glasur klebt am Papier. Wie du sie verpackst und beschriftest, steht unter Plätzchen verschenken, weitere Ideen für Backgeschenke unter Weihnachtsgeschenke backen.