Glutenfreier Teig hält schlechter zusammen, weil ihm das Klebereiweiß fehlt. Eine Mehlmischung mit Bindemittel, Backpapier beim Ausrollen und 6–7 mm Teigdicke gleichen das aus.
Wer für Menschen mit Zöliakie backt, braucht außerdem eine saubere Küche und einen sauberen Ausstecher. Dazu steht weiter unten ein eigener Abschnitt.
Rezept: Glutenfreie Ausstechplätzchen
Mürbeteig aus glutenfreier Mehlmischung, ohne Backpulver, zwischen Backpapier ausgerollt und mit einem Ausstecher mit Prägung ausgestochen.
- Ergibt
- ca. 16–20 Kekse mit 8 cm (26–32 mit 6 cm) bei 6–7 mm Teigdicke
- Zubereitung
- 30 Min.
- Kühlen und Ruhen
- 1 Std. 15 Min.
- Backen
- 10–13 Min. bei 6–7 mm Teigdicke
- Ofen
- 175 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft
Zutaten
- 300 g glutenfreie Mehlmischung für Kuchen und Gebäck (mit Bindemittel)
- 200 g kalte Butter
- 100 g Puderzucker (in Österreich Staubzucker)
- 1 Ei (Größe M)
- 1 Prise Salz
- nach Wunsch Mark einer halben Vanilleschote
- 1–2 EL kalte Milch, falls der Teig bröselt
- glutenfreie Speisestärke für den Ausstecher
Zubereitung
- Krümeln. Mehlmischung, Puderzucker und Salz mischen. Die kalte Butter in Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen oder dem Knethaken zu Krümeln verarbeiten.
- Kneten. Ei und nach Wunsch Vanille zugeben und rasch zu einem Teig kneten. Hält er nicht zusammen, 1–2 EL kalte Milch dazugeben.
- Kühlen. Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und 1 Stunde kühlen.
- Vorheizen. Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen.
- Ausrollen. Den Teig 5–10 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen und zwischen zwei Lagen Backpapier 6–7 mm dick ausrollen.
- Ausstechen. Den Ausstecher in Speisestärke tauchen, abklopfen und gerade nach unten drücken. Die Teigreste um die Kekse abheben und die Kekse mit dem Backpapier aufs Blech ziehen.
- Noch einmal kühlen. Die Kekse auf dem Blech 15 Minuten ins Gefrierfach stellen.
- Backen. Etwa 10–13 Minuten backen, bis die Ränder hell golden sind. 5 Minuten auf dem Blech fest werden lassen, dann vorsichtig auf ein Gitter heben.
Für Menschen mit Zöliakie alle Zutaten mit der Kennzeichnung glutenfrei kaufen und Küche, Geräte und Ausstecher vorher gründlich reinigen.
Die Mehlmischung braucht ein Bindemittel
Fertige glutenfreie Mischungen für Kuchen und Gebäck bestehen meist aus Reismehl, Stärke und einem Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Flohsamenschalen. Das Bindemittel übernimmt einen Teil dessen, was sonst das Gluten macht, und hält den Teig zusammen. Steht auf der Packung keines, gib auf 300 g Mischung 1 TL Flohsamenschalenpulver oder ½ TL Xanthan dazu.
Du kannst die Mischung auch selbst zusammenstellen. Als Richtwert für ein Rezept:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| feines Reismehl | 150 g |
| Maisstärke | 100 g |
| fein gemahlene Mandeln | 50 g |
| Flohsamenschalenpulver | 1 TL |
Mit einer selbst gemischten Mehlmischung backst du zuerst einen Probekeks, bevor du das ganze Blech füllst. Jede Mischung nimmt Flüssigkeit etwas anders auf. Hält der Teig nicht zusammen, knete 1–2 EL kalte Milch ein.
Hafermehl gehört nur in die Mischung, wenn es ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichnet ist. Gewöhnlicher Hafer wird oft zusammen mit Weizen angebaut und verarbeitet und kann Gluten enthalten.
Backpulver braucht der Teig nicht, es würde die Prägung im Ofen wieder zuschieben. Mehr dazu steht im Artikel über den richtigen Teig für Ausstecher mit Prägung. Im Butterplätzchen-Grundrezept steht eine kurze Fassung für glutenfreies Backen, dieses Rezept geht weiter ins Detail.
Den Teig sanft verarbeiten
Glutenfreier Teig reißt leicht. Roll ihn deshalb in Portionen zwischen zwei Bögen Backpapier aus. Direkt aus dem Kühlschrank ist er oft zu hart und bricht an den Rändern, nach 5–10 Minuten bei Raumtemperatur lässt er sich ausrollen.
Mit 6–7 mm ist der Teig stabiler als dünner ausgerollter, und die Prägung wird deutlich. Zwei Teigleisten halten die Dicke überall gleich.
Tauch den Ausstecher in glutenfreie Speisestärke statt in Weizenmehl. Risse in der Teigplatte drückst du mit dem Finger zu, Teigreste nur zusammen, statt sie neu zu kneten.
Heb die ausgestochenen Kekse nicht mit den Fingern an. Zieh die Teigreste ab und die Kekse mit dem Backpapier aufs Blech. Nach dem Backen bleiben sie 5 Minuten auf dem Blech liegen, bis sie fest genug für das Gitter sind.
Fang mit 6 oder 8 cm an. Große Kekse mit 10 cm brechen in bröseligem Teig leichter, wenn du sie vom Blech hebst. Der Teig hält in Folie gewickelt als Richtwert 1–2 Tage im Kühlschrank, du kannst ihn also am Vortag machen.
Motive mit klaren Linien
In einem Teig, der leicht bröselt, prägen sich ruhige, breite Linien sauberer als sehr feine Details. Gut eignen sich:
- das Herz mit Innenrand, bei dem ein schmaler Rand parallel zur Außenkante läuft
- der Engel, der innen nur eine feine Randlinie hat und sonst viel glatte Fläche zum Bemalen
- der Weihnachtsbaum mit Randlinie, dessen zweite Linie innen den Guss hält
- der Stern mit Innensternen, die Kerze als schlanke Stabkerze und der Schneemann aus drei Kugeln
Sehr feine Muster wie Punktreihen oder Gitter probierst du zuerst an einem einzelnen Keks aus.
Wenn es nicht klappt
| Was passiert | Woran es liegt | Was hilft |
|---|---|---|
| Teig zerfällt beim Kneten | Mischung ohne Bindemittel oder zu wenig Flüssigkeit | Flohsamenschalenpulver ergänzen, 1–2 EL kalte Milch |
| Teig bricht beim Ausrollen | zu kalt | 5–10 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen |
| Kekse brechen beim Abheben | noch warm oder zu dünn | 5 Minuten auf dem Blech lassen, 6–7 mm ausrollen |
| Prägung undeutlich | sehr feines Motiv, bröseliger Teig | Motiv mit breiteren Linien, Teig vor dem Ausstechen kurz kühlen |
| Kekse trocken und sandig | zu lange gebacken | beim ersten Blech nach 10 Minuten nachsehen |
Backen für Menschen mit Zöliakie
Für Menschen mit Zöliakie reicht glutenfreies Mehl allein nicht. Auch Mehlstaub in der Luft und Brösel an Geräten zählen.
- Küche: Verarbeite vorher kein Weizenmehl, damit kein Mehlstaub in der Luft ist. Arbeitsfläche, Schüsseln, Nudelholz und Bleche reinigst du gründlich, unter die Kekse kommt frisches Backpapier. Back die glutenfreien Kekse in einem eigenen Durchgang, nicht zusammen mit Weizenplätzchen.
- Zutaten: Kauf Mehlmischung, Speisestärke, Streusel und Lebensmittelfarbe mit der Kennzeichnung „glutenfrei“. Diese Angabe ist in der EU nur erlaubt, wenn das Lebensmittel höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm enthält.
- Ausstecher: Er ist im 3D-Druck Schicht für Schicht aufgebaut, und in den feinen Rillen können Teigreste hängen bleiben. Spül ihn sehr gründlich von Hand mit Wasser bis 40 °C und einer weichen Bürste, oder nimm einen eigenen Ausstecher, den du nur für glutenfreies Backen verwendest. Mehr zur Reinigung steht unter Pflege & Aufbewahrung.
Damit niemand die Ausstecher verwechselt, kannst du einen mit dem Wort „glutenfrei“ gestalten, zum Beispiel in einem Kreis. Unter Name & Text kostet er 12,90 € mit 6 cm und 14,90 € mit 8 cm. Dann steht das Wort auch auf jedem Keks.
Verzieren und Varianten
Zuckerguss aus Puderzucker und Zitronensaft enthält von sich aus kein Gluten. Bei Streuseln, Zuckerperlen und Lebensmittelfarbe schaust du auf die Kennzeichnung. Wie du verzierst, ohne die Prägung zuzudecken, steht im Artikel über Royal Icing und Zuckerguss.
Glutenfrei und vegan zugleich geht auch, mit Pflanzenbutter in Blockform und 2–3 EL Pflanzendrink statt Ei. Der Teig wird dann noch empfindlicher, back also unbedingt zuerst einen Probekeks.
Getrennt aufbewahren
Glutenfreie Plätzchen bekommen eine eigene, beschriftete Dose, damit keine Brösel von Weizenplätzchen hineingeraten. Sonst gilt dasselbe wie für Butterplätzchen: ganz auskühlen lassen, Blechdose, kühl und trocken.
Wie der Rest der Weihnachtsbäckerei abläuft, vom Teig bis zum Zeitplan, steht im Artikel Weihnachtsplätzchen ausstechen. Für eine Lieferung der Ausstecher vor Heiligabend innerhalb Deutschlands bestellst du eigene Designs bis zum 17.12. und Katalogmotive bis zum 18.12., jeweils bis 13 Uhr.
