Mürbeteigplätzchen sind direkt aus dem Ofen noch weich und werden beim Abkühlen fest. Wer sie backt, bis sie sich schon im Ofen fest anfühlen, bekommt harte Kekse.
Unten steht, woran du den richtigen Moment erkennst, welche Fehler Kekse hart machen und wie du harte oder weich gewordene Plätzchen rettest.
Beim Abkühlen werden Plätzchen fest
Im heißen Keks sind Butter und Zucker noch weich. Beim Abkühlen werden beide fest, und der Keks mit ihnen. Ein Plätzchen, das sich auf dem Blech noch biegsam anfühlt, ist nach dem Abkühlen mürbe und fest.
Helle Kekse holst du aus dem Ofen, wenn die Ränder gerade hell golden werden. Die Mitte darf noch hell sein und auf leichten Druck etwas nachgeben. Bei 6 mm Teig sind das 10–12 Minuten bei 175 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft.
Auf dem heißen Blech backen die Kekse noch nach. Lass sie dort ein paar Minuten liegen, bis sie sich anheben lassen, und setz sie dann auf ein Gitter. Bleiben sie zu lange auf dem Blech, backen sie weiter, und die Unterseite wird dunkel.
Dunkle Teige mit Kakao oder viel Gewürz zeigen keine goldenen Ränder. Sie backst du nach Uhr und nimmst das erste Blech als Probe.
Knusprig oder hart
Ein gut gebackenes Mürbeteigplätzchen ist knusprig. Es bricht sauber, wenn du hineinbeißt, und zerfällt im Mund. Ein hartes Plätzchen musst du kauen, und es schmeckt trocken. Das Erste ist gewollt, das Zweite hat eine der Ursachen aus der Tabelle unten.
Zu weich aus dem Ofen
Ist die Mitte nach dem Abkühlen noch teigig, waren die Kekse zu kurz im Ofen oder zu dick. Leg das nächste Blech 1–2 Minuten länger hinein und roll den Teig mit Teigleisten auf gleichmäßige 6 mm aus. Große und kleine Kekse backst du auf getrennten Blechen.
Warum Plätzchen zu hart werden
| Ursache | Woran du es merkst | Beim nächsten Mal |
|---|---|---|
| zu lange oder zu heiß gebacken | Ränder braun, ganzer Keks dunkel | erstes Blech nach der kürzesten Zeit prüfen, Ofentemperatur mit einem Ofenthermometer kontrollieren |
| viel Mehl beim Ausrollen eingearbeitet | Keks trocken, schmeckt mehlig | zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen |
| Teigreste immer wieder neu geknetet | spätere Bleche härter als das erste | Reste nur zusammendrücken und kühlen |
| zu dünn ausgerollt | schnell dunkel und hart | mit Teigleisten auf 5–8 mm ausrollen |
| Rezept mit wenig Butter | hart statt mürbe | Verhältnis 3-2-1 aus Mehl, Butter und Zucker |
Die Regel 3-2-1 und die Backzeiten für jede Teigdicke stehen im Butterplätzchen-Grundrezept. Warum Teigreste nur zusammengedrückt werden, erklärt der Artikel über den richtigen Teig für Ausstecher mit Prägung.
Beim Neukneten nimmt der Teig jedes Mal etwas Mehl von der Arbeitsfläche auf, und die Butter wird warm. Beides macht ihn zäher. Die Kekse aus dem dritten Durchgang sind deshalb oft härter als die aus dem ersten, selbst wenn du sie genauso lange backst. Laufen die Kekse dagegen breit, hilft der Artikel Plätzchen verlaufen beim Backen.
Harte Plätzchen wieder weicher machen
Bei Lebkuchen und anderen weichen Sorten hilft ein Apfelschnitz oder eine Scheibe Brot in der Dose. Nach 1–2 Tagen haben die Kekse Feuchtigkeit aufgenommen. Nimm Apfel oder Brot dann wieder heraus, damit nichts schimmelt. Das klappt am besten bei unglasierten Lebkuchen wie dem Lebkuchenmann mit Zickzackborten, dessen Verzierung schon geprägt ist. Mehr zum Weichhalten steht im Rezept für Lebkuchen zum Ausstechen.
Lebkuchen sollen weich sein. Direkt nach dem Backen und Abkühlen sind sie oft fester als gewünscht und werden erst in der Dose mürbe, wenn sie Feuchtigkeit ziehen. Ein harter Lebkuchen am ersten Tag ist also noch kein Fehler.
Mürbeteigplätzchen werden von Apfel oder Brot eher pappig als mürbe. Hart gewordene Butterplätzchen schmecken in Kaffee oder Tee getunkt, oder du zerbröselst sie mit etwas geschmolzener Butter zu einem Boden für Käsekuchen.
Was in der Dose passiert
Knusprige Plätzchen werden in der Dose weich, wenn
- sie mit Lebkuchen oder anderen weichen Sorten zusammenliegen,
- sie noch warm eingepackt wurden,
- der Guss nicht ganz durchgetrocknet war,
- die Dose an einem feuchten Ort steht, etwa im Kühlschrank.
Umgekehrt werden weiche Sorten hart, wenn sie neben knusprigen liegen oder die Dose nicht dicht schließt. Dann geben sie ihre Feuchtigkeit ab, an die Nachbarn in der Dose oder an die Luft.
Butterplätzchen halten in einer gut schließenden Blechdose etwa 2–3 Wochen. Wie du die Dosen für den Advent einteilst, steht im Artikel Weihnachtsplätzchen ausstechen.
Weich gewordene Plätzchen wieder knusprig machen
Unverzierte Mürbeteigplätzchen kannst du aufbacken. Leg sie auf Backpapier und schieb sie für 5 Minuten bei 150 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen. Danach kühlen sie auf dem Gitter ab und kommen erst kalt zurück in die Dose. Warm eingepackt wären sie am nächsten Tag wieder weich.
Mit Zuckerguss oder Schokolade geht das nicht, beides wird im Ofen weich und verläuft.
Der Ausstecher bleibt dabei weg vom warmen Blech. Er ist aus PLA und wird ab etwa 55 °C weich.
Wenn schon der Teig zu hart ist
Direkt aus dem Kühlschrank ist Mürbeteig fest. Lass ihn 5–10 Minuten bei Raumtemperatur liegen, bevor du ihn ausrollst. In die Mikrowelle gehört er nicht, dort schmilzt die Butter an einzelnen Stellen, während andere hart bleiben.
Bricht der Teig beim Ausrollen, drückst du die Ränder mit den Fingern wieder zusammen. Bleibt er bröselig, obwohl er nicht mehr kalt ist, knete 1 EL kalte Milch ein.
Weitere Motive für die nächste Fuhre stehen bei den Weihnachts-Ausstechern.
