Marzipan und Fondant werden nicht gebacken, deshalb bleibt die Prägung genau so stehen, wie du sie hineindrückst. Damit nichts klebt, nimmst du Speisestärke statt Mehl. Mit denselben Ausstechern, mit denen du Plätzchen backst, entstehen so Marzipantaler, Aufleger für Kekse und Konfekt mit Muster.
Was anders ist als bei Teig
Plätzchenteig geht im Ofen ein wenig auf, und feine Linien laufen dabei ein Stück zu. Bei Marzipan und Fondant fällt das weg: kein Triebmittel, keine Hitze. Die Linie bleibt so, wie sie nach dem Abheben aussieht.
Dafür sind beide Massen weich und werden in warmen Händen klebrig. Speisestärke ist das Trennmittel. Tauch den Ausstecher vor jedem Stich hinein, klopf ihn ab und stäub auch die Arbeitsfläche dünn ein. Mehl würde man auf der hellen Masse sehen und roh herausschmecken.
Fondant lagerst du luftdicht verpackt bei Zimmertemperatur. Er zieht Feuchtigkeit an, und im Kühlschrank wird er dadurch weich und klebrig. Marzipan darf dagegen kurz in den Kühlschrank, wenn er beim Arbeiten zu weich wird.
Die richtige Dicke: 5 bis 8 mm
Die Prägerippen unserer Ausstecher enden 4 mm vor der Schneidkante. Ist die Masse dünner als 4 mm, erreichen sie sie nicht. Bei 6 mm drücken sie etwa 2 mm tief ein, bei 8 mm etwa 4 mm. Dicker als 8 mm sollte die Masse nicht sein, sonst setzt die Griffplatte auf.
Hauchdünne Fondant-Auflagen, wie man sie für Torten ausrollt, gehen mit einem Ausstecher mit Prägung deshalb nicht. Er passt für Marzipantaler, Konfekt und Aufleger ab 5 mm.
Gleichmäßig wird die Platte mit zwei Ausrollstäben von 6 mm links und rechts, auf denen das Nudelholz aufliegt. Roll die Masse zwischen zwei Bögen Backpapier aus oder auf einer Fläche, die du dünn mit Stärke bestäubt hast.
Marzipan ausstechen
Marzipanrohmasse ist weich und klebt. Mit Puderzucker verknetet, in der Konditorei heißt das „anwirken“, wird sie fester und lässt sich ausrollen. Rezepte für Marzipanfiguren nehmen oft etwa 4 Teile Rohmasse auf 1 Teil Puderzucker, zum Beispiel 400 g Rohmasse und 100 g Puderzucker. Das ist eine Faustregel. Ist die Masse danach noch zu weich, knetest du esslöffelweise Puderzucker nach, sie wird damit aber auch süßer.
- Rohmasse und gesiebten Puderzucker mit kühlen Händen zügig verkneten.
- Die Masse zu einer flachen Scheibe drücken und 6 mm dick ausrollen.
- Den Ausstecher in Speisestärke tauchen und abklopfen.
- Gerade nach unten drücken, mit der flachen Hand mittig auf der Griffplatte.
- Senkrecht abheben. Bleibt das Stück im Ausstecher, schiebst du es mit dem Finger am Rand sanft heraus.
Was daraus werden kann:
- Marzipantaler mit Schokolade: zur Hälfte in Kuvertüre tauchen, die andere Hälfte mit der Prägung bleibt frei.
- Mit Kakao: etwas Kakao mit dem Pinsel über die Prägung streichen und die glatten Flächen sauber wischen. Der Kakao bleibt in den Linien liegen.
- Als Aufleger: mit etwas Marmelade oder Zuckerguss auf ein Plätzchen setzen.
Mandeln gehören zu den häufigen Allergenen. Verschenkst du Marzipan, schreib es auf die Tüte.
Fondant ausstechen und prägen
Knete den Fondant geschmeidig, bevor du ihn ausrollst. Farbe bringst du mit Gelfarbe hinein: ein wenig auf den Fondant geben und so lange kneten, bis keine Schlieren mehr zu sehen sind. Reste wickelst du sofort in Folie, denn an der Luft trocknet Fondant an und reißt dann beim Ausrollen.
Roll ihn 6 mm dick aus, stich aus und lass die Stücke auf Backpapier etwas antrocknen, bevor du sie weiterverarbeitest. Dann behalten sie ihre Form, wenn du sie anhebst.
Zum Verzieren tupfst du Puder- oder Schimmerfarbe mit einem trockenen, weichen Pinsel auf die glatten Flächen. In die vertieften Linien kommt kaum etwas, und so heben sie sich ab. Nimm nur Farben, auf deren Packung ausdrücklich „essbar“ steht. Mehr zum Verzieren geprägter Flächen steht im Artikel über Royal Icing und Zuckerguss.
Auf einen Keks klebst du Fondant mit einem Hauch Wasser oder etwas Zuckerguss.
Wenn die Masse klebt
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Masse klebt im Ausstecher | zu warm oder zu feucht | mehr Stärke, Marzipan kurz kühlen |
| Motiv verschmiert | Ausstecher beim Abheben verkantet | gerade drücken, gerade hochziehen |
| weiße Stärkereste auf dem Motiv | zu viel Stärke | mit einem trockenen Pinsel abstauben |
| Fondant reißt | zu trocken | kurz durchkneten |
| Stück bleibt im Ausstecher | zu weich oder dicker als 8 mm | auf 5–8 mm ausrollen, mit dem Finger herauslösen |
Hängt Masse zwischen den Rippen, hilft zwischen zwei Stichen ein trockener Pinsel. Mehr dazu unter Pflege & Aufbewahrung.
Den Ausstecher danach reinigen
Zucker löst sich in warmem Wasser. Leg den Ausstecher ein paar Minuten ein, bürste Rippen und Kante mit einer weichen Bürste aus und spül ihn von Hand mit höchstens 40 °C. In die Spülmaschine darf er nicht: Er ist aus PLA, das ab etwa 55 °C weich wird.
Salzteig und andere Massen
Derselbe Ausstecher geht auch mit Salzteig, Lebkuchen und Hundekeks-Teig, jeweils 5–8 mm dick. Salzteig ist für Anhänger und Deko gedacht, nicht zum Essen. Für Hunde gibt es ein eigenes Rezept: Hundekekse selber backen. Wie sich Plätzchenteig im Vergleich verhält, steht im Artikel über den richtigen Teig für Ausstecher mit Prägung.
Motive für Fondant und Marzipan
Für Fondant mit Farbe eignen sich Motive mit großen glatten Flächen. Beim Herz mit Innenrand fasst ein schmaler Rand eine große Fläche ein, die du farbig bepinseln kannst. Beim Medaillon Frohe Ostern steht der Gruß in der Mitte, umgeben von einem gewellten Rand.
Namen prägt das Herz mit Namen, das du unter Name & Text gestaltest. Als Marzipanherz mit den Namen des Paares passt es zu den Gastgeschenken im Artikel über Kekse mit Namen für Hochzeit und Taufe. Das Herz mit Namen kostet in 8 cm 14,90 € und ist nach unserer Prüfung in 2–3 Werktagen versandfertig.
