Ein Keks mit Prägung braucht keinen Zuckerguss, damit man das Motiv sieht. Eigelb, Hagelzucker und Mandeln kommen vor dem Backen drauf, Puderzucker und Kakao danach, und die Linien bleiben frei.
Die meisten dieser Methoden funktionieren auch bei glatten Plätzchen. Zu jeder steht unten die Mischung, die Menge und der Zeitpunkt, an dem sie auf den Keks kommt.
Die Prägung ist schon die Verzierung
Unverzierte Butterplätzchen zeigen das Motiv als Relief. Bei 6 mm Teig ist die Prägung etwa 2 mm tief, und in den Linien liegt Schatten, sobald das Licht von der Seite kommt.
Damit das so bleibt, backst du die Kekse hell golden: 6 mm dick, bei 175 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft etwa 10–12 Minuten, bis die Ränder gerade Farbe nehmen. Der Teig kommt ohne Backpulver aus, sonst gehen die Linien im Ofen wieder zu. Rezept und Backzeiten stehen im Butterplätzchen-Grundrezept, warum Triebmittel stören, im Artikel über den richtigen Teig für Ausstecher mit Prägung.
Manche Motive wirken ganz ohne Zutat. Beim Weihnachtsstern hat jede Zacke eine glatte und eine fein gerillte Hälfte, das sieht aus, als fiele Licht von links darauf. Der Tannenzapfen ist Reihe für Reihe mit Zickzackschuppen geprägt, und beim Igel ist jeder Stachel ein eigener Strich.
Mit Eigelb bestreichen: Glanz und Bräune
Für die Eigelbstreiche verquirlst du 1 Eigelb mit 1–2 EL Milch oder Sahne, bis keine Schlieren mehr zu sehen sind. Mit Sahne wird die Farbe etwas kräftiger als mit Milch.
Gestrichen wird direkt vor dem Backen, auf die ausgestochenen und gekühlten Kekse. Nimm einen weichen Pinsel, streif ihn am Schüsselrand ab und streich dünn von der Mitte nach außen. So läuft nichts über den Rand aufs Backpapier, wo es anbrennt.
Eigelb bräunt im Ofen und glänzt. Nur Milch gibt eine mattere, hellere Oberfläche. Eiweiß glänzt weniger und dient vor allem als Kleber für Hagelzucker und Streusel.
Bei Keksen mit Prägung kommt es auf die Menge an. Bleibt Eigelb in den Linien stehen, wird es dort dunkler als auf den Flächen. Ein Hauch betont die Linien, zu viel füllt sie. Back zuerst einen Probekeks und schau, wie dein Teig und dein Ofen reagieren.
Eigelbfarbe: Felder vor dem Backen ausmalen
Für jede Farbe verrührst du 1 Eigelb mit etwa ¼ TL Wasser in einem kleinen Schälchen und gibst mit der Spitze eines Zahnstochers etwas Gel-Lebensmittelfarbe dazu. Mit einem feinen Pinsel malst du die Felder zwischen den Prägelinien aus und lässt die Linien frei. Danach geht der Keks direkt in den Ofen.
Die Farben backen glänzend und kräftig, das Gelb des Eigelbs mischt aber immer mit. Rot, Orange, Gelb und Grün funktionieren gut. Blau wird grünlich, und Weiß geht gar nicht. Nimm die Kekse bei der kürzeren Backzeit heraus, dunkle Ränder verfälschen die Farben. Wie die Töne bei dir herauskommen, zeigt ein Probekeks, bevor du ein ganzes Blech bemalst.
- Beim Osterei mit Wellenbändern bekommt jede Zone zwischen den Wellen einen eigenen Ton.
- Bei der Weihnachtssocke mit Bonbons malst du jedes der drei Bonbons in einer anderen Farbe aus, die Socke selbst rot oder grün.
- Das Ahornblatt mit klaren Hauptadern hat ruhige Flächen zwischen den Adern. Dort sieht ein Verlauf von Gelb nach Rot aus wie Herbstlaub.
Hagelzucker, Mandeln und Nüsse
Damit Hagelzucker und Nüsse halten, brauchen sie Kleber: leicht verquirltes Eiweiß oder die Eigelbstreiche, dünn aufgetragen und nur dort, wo die Deko hin soll.
Hagelzucker schmilzt beim Backen nicht und bleibt weiß. Streu ihn auf den Rand oder auf glatte Flächen und drück ihn leicht an. In die Linien gehört er nicht, dort deckt er die Prägung zu.
Halbe Mandeln drückst du vor dem Backen als Knöpfe in den Teig. Der Lebkuchenmann mit drei Knöpfen ist dafür gemacht: Drei Knopfpunkte laufen senkrecht über den Bauch, auf jeden kommt eine Mandel. Unglasiert sieht er dann rustikal aus. Auf Lebkuchen funktioniert das genauso. Für Mandelspekulatius drückst du die Unterseite in Mandelblättchen, wie im Rezept für Spekulatius ohne Model beschrieben. Gehobelte Mandeln oder gehackte Haselnüsse streust du auf den Rand. Bei 10–12 Minuten Backzeit bräunen Mandeln leicht mit, das passt zum Keks.
Nüsse und Mandeln gehören zu den häufigen Allergenen. Backst du für die Kita oder eine Feier, schreib sie aufs Etikett oder lass sie weg.
Zimtzucker und Kakao in den Linien
Für Zimtzucker mischst du 2 EL Zucker mit 1 TL Zimt. Bestreich die rohen Kekse dünn mit Eiweiß, streu den Zimtzucker darüber und klopf den Überschuss über einer Schüssel ab. In den Vertiefungen bleibt er hängen. Beim Weihnachtsbaum mit Punktmuster sitzt er danach in den winzigen Punkten auf allen fünf Etagen, und der Baum sieht ein bisschen gestrickt aus.
Kakao kommt erst nach dem Backen dazu. Nimm etwas Backkakao mit einem trockenen Pinsel auf, reib ihn in die Linien und wisch die Flächen mit dem Finger oder einem trockenen Tuch wieder frei. Bei der Eichel mit Gitterhut tritt so das Rautenmuster auf dem Hut hervor, die glatte Frucht bleibt hell. Beim Traktor mit Profilreifen reibst du den Kakao in die Profilrillen, das sieht nach Ackererde aus.
Puderzucker stäuben
Puderzucker kommt auf ganz ausgekühlte Kekse, durch ein feines Sieb. Bei der verästelten Schneeflocke rieselt er in die feinen Linien, und die sechs Arme mit ihren Seitenästen zeichnen sich weiß ab. Beim Weihnachtsstern wischst du die glatten Flächen danach vorsichtig frei, dann wirkt die gerillte Seite noch stärker.
Puderzucker zieht in der Dose Feuchtigkeit und ist nach einiger Zeit nicht mehr zu sehen. Stäub ihn deshalb erst kurz vor dem Servieren. Für ein Muster legst du einen Papierstreifen über eine Hälfte des Kekses, die bleibt dann frei.
Marmelade zwischen zwei Keksen
Für Doppelkekse stichst du zwei gleiche Kekse aus. Beide liegen so, wie sie gebacken wurden: Der untere zeigt seine Prägung nach innen zur Marmelade, der obere nach außen.
Dazwischen kommt eine dünne Schicht Johannisbeer- oder Himbeermarmelade, glatt gerührt, damit keine Fruchtstücke die Kekse auseinanderdrücken. Doppelkekse werden mit der Zeit weicher, weil der Keks Feuchtigkeit aus der Marmelade aufnimmt. Iss sie in wenigen Tagen.
Ohne Zucker verzieren
Wer keinen zusätzlichen Zucker auf dem Keks möchte, nimmt die Eigelbstreiche, Mandeln, Sesam oder reinen Kakao, oder lässt die Prägung für sich stehen. Sesam streust du wie Hagelzucker auf dünn gestrichenes Eiweiß. Der Teig selbst enthält trotzdem Zucker, beim Grundrezept 100 g Puderzucker auf 300 g Mehl.
Motive für Kekse ohne Glasur
Ohne Glasur zeigen Motive mit viel Zeichnung am meisten: der Weihnachtsstern, die verästelte Schneeflocke, der Tannenzapfen, der Weihnachtsbaum mit Punktmuster, der Lebkuchenmann mit drei Knöpfen, die Eichel und der Igel. Jedes Katalogmotiv kostet 7,90 € in 8 cm. Die Motive für den Advent stehen bei den Weihnachts-Ausstechern, Eichel und Tannenzapfen auch bei Natur & Garten.
Auch Schokolade kommt ohne Zuckerguss aus: Tunkst du nur die Unterseite eines Kekses in Kuvertüre, bleibt die Prägung oben vollständig frei. Wie du Kuvertüre temperierst, steht unter Plätzchen mit Schokolade verzieren. Wer doch Glasur möchte, findet Rezepte, Konsistenzen und Trockenzeiten im Artikel über Royal Icing und Zuckerguss, alle Methoden im Überblick unter Plätzchen verzieren.
Nach dem Backen spülst du den Ausstecher von Hand mit warmem Wasser bis 40 °C und lässt ihn an der Luft trocknen, mehr dazu unter Pflege.
