Schokolade über den ganzen Keks deckt eine Prägung zu. Tunkst du nur die Unterseite oder eine Hälfte oder füllst einzelne Felder, bleibt das Motiv frei, und der Keks schmeckt trotzdem nach Schokolade.
Unten steht, welche Schokolade du dafür nimmst, wie du Kuvertüre temperierst, damit sie glänzt und nicht grau wird, und welche Motive Flächen haben, die sich für Schokolade anbieten. Andere Arten zu verzieren stehen im Überblick unter Plätzchen verzieren.
Kuvertüre, Kuchenglasur oder Tafelschokolade
Kuvertüre enthält viel Kakaobutter. Sie muss temperiert werden, dann wird sie fest, glänzt und bricht mit einem Knacken.
Kuchenglasur, auch Fettglasur genannt, enthält Pflanzenfett. Du schmilzt sie und verarbeitest sie ohne Temperieren. Sie bleibt weicher und schmeckt weniger nach Schokolade. Sie ist die richtige Wahl, wenn Kinder mithelfen oder es schnell gehen soll.
Tafelschokolade nimmst du für Sprenkel und feine Linien. Als Überzug über eine ganze Fläche wird sie ohne Temperieren oft streifig.
Kuvertüre temperieren mit der Impfmethode
Beim Temperieren bringst du die Kuvertüre so auf Temperatur, dass die Kakaobutter beim Festwerden glänzt und knackt. Für zu Hause ist die Impfmethode am einfachsten:
- Zwei Drittel der Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen, bis die Temperatur aus der Tabelle erreicht ist. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren, und weder Wasser noch Dampf dürfen in die Schokolade kommen, sonst stockt sie.
- Die Schüssel vom Wasserbad nehmen.
- Das letzte Drittel fein hacken und nach und nach einrühren. So lange rühren, bis alles geschmolzen ist und die Kuvertüre auf Arbeitstemperatur abgekühlt ist.
| Sorte | schmelzen bis | verarbeiten bei |
|---|---|---|
| Zartbitter | 45–50 °C | 31–32 °C |
| Vollmilch | 40–45 °C | 29–30 °C |
| weiß | ca. 40 °C | 28–29 °C |
Die Angaben sind Richtwerte. Steht auf der Packung deiner Kuvertüre etwas anderes, gilt die Packung.
Zum Testen tauchst du eine Messerspitze ein und legst das Messer bei Raumtemperatur ab. Wird die Schokolade in wenigen Minuten fest, glänzend und ohne Streifen, ist sie richtig temperiert. Wird sie beim Arbeiten zu dick, stellst du die Schüssel für ein paar Sekunden zurück aufs Wasserbad, aber nicht über die Arbeitstemperatur.
Ohne Küchenthermometer musst du raten, und dann wird die Kuvertüre oft streifig. Leg den Ausstecher nicht neben Wasserbad und Topf: Er ist aus PLA und wird ab etwa 55 °C weich.
Nur die Unterseite überziehen
Bei dieser Methode bleibt die Prägung vollständig frei. Halte den Keks mit der Prägung nach oben, leg die Unterseite kurz auf die Oberfläche der Kuvertüre, heb ihn ab und streif ihn am Schüsselrand ab. Dann legst du ihn mit der Schokoladenseite nach unten auf Backpapier.
Für ein Wellenmuster auf der Unterseite legst du den Keks andersherum ab, mit der Schokolade nach oben, und ziehst eine Gabel in Wellen durch, bevor die Schokolade anzieht.
Zur Hälfte tunken
Halte den Keks an einer Seite fest und tunk die andere Hälfte gerade oder diagonal in die Kuvertüre. Lass ihn über der Schüssel abtropfen, streif die Unterseite ab und leg ihn auf Backpapier.
Tunk den Teil, der auch in echt dunkel ist, und lass Gesichter und Schrift frei.
- Beim Igel kommt nur das Stachelkleid in Zartbitter, das Gesicht mit der Knopfnase und der Bauch bleiben hell.
- Beim Pinguin von der Seite überziehst du den Rücken mit Zartbitter, der ovale Bauch bleibt hell.
- Beim Bleistift tauchst du nur die gespitzte Mine ein. Weil er so schmal ist, passen viele auf ein Blech.
Felder mit Schokolade füllen
Für Felder brauchst du eine feine Spitze: einen Gefrierbeutel, von dem du eine Ecke knapp abschneidest, oder eine Spritztüte aus Backpapier. Füll immer nur wenig Kuvertüre ein, temperierte Kuvertüre zieht schnell an. Mit einem Zahnstocher schiebst du sie in die Ecken.
- Die Kuh mit Flecken hat ihre Flecken als Umrisse geprägt. Du füllst sie mit Schokolade, und die Umrisse halten sie in Form.
- Die Sonnenblume hat eine große, glatte Mitte. Dort kommt Schokolade hinein, und auf die noch weiche Schokolade streust du Sonnenblumenkerne.
- Beim Panda mit Herz tupfst du Ohren und Pfoten mit Zartbitter, das Herz bekommt rote oder rosa Glasur.
Linien nachziehen und sprenkeln
Mit der Spritztüte setzt du eine feine Schokoladenlinie direkt in eine geprägte Linie. Beim Schmetterling folgst du dem Adernetz auf den Flügeln mit Zartbitter und füllst die Zellen dazwischen orange oder in Pastell.
Zum Sprenkeln tauchst du eine Gabel in die Schokolade und schwenkst sie über den Keks. Bei geprägten Keksen nur über den Rand, sonst verschwindet das Motiv unter den Fäden.
Weiße Schokolade färben
Weiße Schokolade färbst du nur mit fettlöslicher Farbe, also mit Pulverfarbe oder Farbe auf Ölbasis. Gelfarbe enthält Wasser und kann die Schokolade stocken lassen, sie wird dann dick und krümelig.
Aus dem Vorratsschrank färbt Matcha grün, gemahlene gefriergetrocknete Himbeeren färben rosa. Sieb das Pulver vorher, damit keine Kerne und Klümpchen in die Schokolade kommen. Die Töne werden zart, für kräftige Farben brauchst du Pulverfarbe. Welches Lebensmittel welche Farbe gibt, steht unter Zuckerguss natürlich färben.
Streusel, Nüsse und Krokant
Streu sie auf die noch weiche Schokolade, direkt nachdem du den Keks abgelegt hast, und nur auf die überzogenen Teile. Auf dem blanken Keks halten sie nicht. Gehackte Pistazien, Krokant oder ein paar Körner grobes Salz passen zu Zartbitter.
Fest werden lassen, lagern, einfrieren
Temperierte Kuvertüre wird an einem kühlen Ort je nach Raumtemperatur in etwa 30–60 Minuten fest, das ist ein Richtwert. In den Kühlschrank stellst du die Kekse dafür nicht. Beim Herausnehmen schlägt sich Kondenswasser nieder, es löst Zucker an der Oberfläche, und nach dem Trocknen bleibt ein grauer Zuckerschleier. Untemperierte Kuvertüre bekommt hellgraue Streifen, das ist Fettreif. Beides kann man essen, es sieht nur nicht schön aus.
Lagere die Kekse kühl und trocken in einer Dose, mit Backpapier zwischen den Lagen und nicht neben der Heizung.
Einfrieren geht, gut verpackt in einer Dose. Zum Auftauen bleibt die Dose geschlossen, bis die Kekse Raumtemperatur haben, dann schlägt sich kein Wasser auf der Schokolade nieder. Die Oberfläche kann danach trotzdem etwas matter sein. Wie lange andere Sorten halten, steht unter Plätzchen aufbewahren und einfrieren, wie du Schokoladenkekse als Geschenk verpackst, unter Plätzchen verschenken.
Schokolade im Teig statt obendrauf
Für dunkle Kekse ersetzt du im Grundrezept 30 g Mehl durch Backkakao, so steht es als Variante im Butterplätzchen-Grundrezept. Dunkler Teig zeigt keine Bräune, also backst du nach der Uhr. Ein eigenes Rezept dafür steht unter Schokoladenplätzchen zum Ausstechen. Wer statt Schokolade lieber Glasur möchte, findet Rezepte im Artikel über Royal Icing und Zuckerguss. Ganz ohne Guss verzierst du mit Eigelb oder Mandeln, wie unter Plätzchen verzieren ohne Zuckerguss beschrieben.
Motive mit Flächen für Schokolade
Igel, Pinguin von der Seite, Kuh mit Flecken, Sonnenblume, Panda mit Herz und Schmetterling haben Flächen, die sich für Schokolade anbieten. Der Tannenzapfen sieht mit Puderzucker nach Winter aus, in Schokolade getaucht eher nach Oktober. Beim Apfel mit Blattadern tunkst du den glatten Apfel und lässt das geprägte Blatt frei. Jedes Katalogmotiv kostet 7,90 € in 8 cm, und bei vier Ausstechern im Warenkorb ist der günstigste gratis. Weitere Tiere stehen bei den Tier-Ausstechern.
Hundekekse bleiben ohne Schokolade. Kakao enthält Theobromin, das für Hunde giftig ist, mehr dazu unter Hundekekse selber backen.
Nach dem Ausstechen spülst du den Ausstecher von Hand mit warmem Wasser bis 40 °C, mehr dazu unter Pflege.
