Osterplätzchen behalten ihre Form, wenn im Teig kein Backpulver steckt und die ausgestochenen Plätzchen kalt in den Ofen kommen. Dieses Rezept ist ein Mürbeteig mit Zitrone und Eigelb, der auch die Linien eines Ausstechers mit Prägung hält.
Mit einem solchen Ausstecher stichst du den Hasen aus und prägst im selben Druck Ohren, Puschelschwanz und Auge ein. Beim Ei kommen die Wellenbänder gleich mit, beim Küken jede einzelne Daune. Damit diese Linien nach zwölf Minuten im Ofen noch zu sehen sind, braucht es den richtigen Teig, die richtige Dicke und zweimal Kälte. Alles steht unten in der Reihenfolge, in der du backst.
Ein Mürbeteig mit Zitrone, der die Form hält
In diesen Teig kommt weder Backpulver noch Natron. Triebmittel bilden im Ofen Gas, der Teig hebt sich und schiebt feine Linien wieder zu, und lange Hasenohren laufen an den Spitzen rund. Statt eines ganzen Eis nimmst du zwei Eigelb: Sie binden den Teig und machen ihn mürbe, ohne viel Wasser mitzubringen. Die zwei übrigen Eiweiß hebst du auf, daraus wird später Royal Icing.
Puderzucker (in Österreich Staubzucker) löst sich schneller als Kristallzucker und macht die Oberfläche glatt, auf ihr zeichnen sich die Linien sauber ab. Zitronenschale und ein Löffel Saft geben dem Teig einen frischen Geschmack, der zum Zitronenguss passt. Die Mengen folgen der alten Faustregel 3-2-1 für Mürbeteig: 300 g Mehl, 200 g Butter, 100 g Zucker.
Rezept: Osterplätzchen mit Zitrone zum Ausstechen
Mürbeteig mit Zitrone und Eigelb ohne Backpulver, der Osterhasen, Eier und Küken samt Prägung in Form hält.
- Ergibt
- ca. 18–22 Plätzchen mit 8 cm (ca. 30–36 mit 6 cm)
- Zubereitung
- 40 Min.
- Kühlen und Ruhen
- 1 Std. 30 Min.
- Backen
- 10–12 Min. bei 6 mm Teigdicke, bis die Ränder hell golden sind
- Ofen
- 175 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft
Zutaten
Für den Teig
- 300 g Weizenmehl (Type 405), plus etwas zum Bemehlen
- 200 g kalte Butter, in Würfeln
- 100 g Puderzucker (in Österreich Staubzucker)
- 2 Eigelb (Größe M)
- 1 EL Zitronensaft
- abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
- Mark von ½ Vanilleschote oder 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Prise Salz
Für den Zitronenguss
- 150 g Puderzucker, gesiebt
- 2–3 EL Zitronensaft
- Gel-Lebensmittelfarbe in Pastelltönen nach Wunsch
Zubereitung
- Krümel reiben. Mehl, Puderzucker, Salz und Zitronenschale mischen. Die kalte Butter dazugeben und mit den Fingerspitzen oder dem Knethaken zu feinen Krümeln verarbeiten.
- Teig kneten. Eigelb, Zitronensaft und Vanille zugeben und rasch zu einem glatten Teig kneten. Bröselt er noch, einen Teelöffel kaltes Wasser zugeben.
- Kühlen. Den Teig zu einer flachen Scheibe drücken, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
- Ofen vorheizen. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen und zwei Bleche mit Backpapier belegen.
- Ausrollen. Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier oder auf wenig Mehl 6 mm dick ausrollen, am besten mit Ausrollstäben. Dünner als 4 mm greift die Prägung nicht.
- Ausstechen. Den Ausstecher vor jedem Stich in Mehl tauchen, abklopfen und einmal gerade und fest drücken. Senkrecht abheben, nicht drehen.
- Noch einmal kühlen. Die Plätzchen auf dem Blech 15 Minuten ins Gefrierfach oder 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. So bleiben Ohren, Bänder und Linien stehen.
- Backen. 10–12 Minuten backen, bis die Ränder gerade hell golden sind. Kurz auf dem Blech ruhen lassen, dann auf einem Gitter auskühlen lassen.
- Glasieren. Puderzucker mit Zitronensaft glatt rühren, nach Wunsch mit wenig Gel-Farbe pastellig färben und dünn auf die ganz ausgekühlten Plätzchen streichen. Offen bei Raumtemperatur trocknen lassen.
Der Ausstecher ist aus PLA und gehört nur an kalten Teig, nicht auf das warme Blech. Spül ihn von Hand mit höchstens 40 °C warmem Wasser.
Wer keinen Zitronenteig mag, nimmt das Butterplätzchen-Grundrezept mit ganzem Ei. Es hält die Form genauso, und in der Vanille-Variante schmeckt es milder.
Varianten
- Orange statt Zitrone: Schale einer Bio-Orange in den Teig, Orangensaft statt Zitronensaft in Teig und Guss.
- Mit Mandeln: 50 g Mehl durch 50 g fein gemahlene Mandeln ersetzen. Je feiner gemahlen, desto glatter bleibt die Oberfläche. Für Kindergruppen lässt du Nüsse besser weg.
- Vegan: Pflanzenbutter in Blockform statt Butter und 2–3 EL Pflanzendrink statt Eigelb. Streichmargarine ist zu weich, damit laufen die Plätzchen breit. Kühl Teig und Plätzchen etwas länger.
- Glutenfrei: eine glutenfreie Mehlmischung für Mürbeteig nehmen und zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen. Der Teig bröselt leichter, und die Prägung fällt oft etwas weicher aus. Back zuerst einen Probekeks.
Ausrollen, ausstechen und zweimal kühlen
Roll den Teig 6 mm dick aus. Möglich sind 5–8 mm, unter 4 mm greift die Prägung nicht, weil die Prägerippen im Ausstecher 4 mm vor der Schneidkante enden. Bei 6 mm drücken sie 2 mm tief ein. Damit der Teig überall gleich dick wird, legst du zwei Ausrollstäbe oder Teigleisten links und rechts neben ihn und rollst zwischen zwei Lagen Backpapier. So brauchst du kaum Mehl, und der Teig wird beim Nachrollen nicht trocken.
Vor jedem Stich tauchst du den Ausstecher in Mehl und klopfst ihn ab. Leg die flache Hand mittig auf die Griffplatte, drück einmal fest und heb den Ausstecher senkrecht ab. Nicht drehen und nicht wackeln, sonst verzieht sich die Kante und das Motiv verschmiert. Bleibt ein Plätzchen im Ausstecher hängen, schiebst du es mit dem Finger am Rand vorsichtig heraus.
Die ausgestochenen Plätzchen kommen auf dem Blech für 15 Minuten ins Gefrierfach oder für 30 Minuten in den Kühlschrank. Das erste Kühlen macht den Teig fest genug zum Ausrollen, das zweite schützt das Motiv, weil kalte Butter im Ofen länger braucht, bis sie schmilzt. Ausführlich erklärt das der Artikel über den richtigen Teig für Ausstecher mit Prägung.
Teigreste drückst du nur zusammen, statt sie lange neu zu kneten, und kühlst sie, bevor du sie wieder ausrollst. Nach dem zweiten oder dritten Durchgang wird der Teig zäher, weil er jedes Mal Mehl aufnimmt.
Der Ausstecher ist aus PLA und wird ab etwa 55 °C weich. Er gehört nur an kalten Teig und nie auf das warme Blech oder die offene Ofenklappe.
Backen
Gebacken wird bei 175 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft. Bei 6 mm Teig brauchen die Plätzchen 10–12 Minuten, bei 5 mm 9–11 und bei 8 mm 12–15. Sie sind fertig gebacken, wenn die Ränder gerade hell golden werden, die Mitte darf noch hell sein. Jeder Ofen backt etwas anders, schau beim ersten Blech schon nach der kürzeren Zeit.
Leg nur gleich große Motive auf ein Blech, ein Küken in 6 cm ist früher fertig als ein Osterei in 10 cm. Nach dem Backen bleiben die Plätzchen 5 Minuten auf dem Blech liegen, warm brechen Hasenohren leicht ab. Dann kommen sie zum Auskühlen auf ein Gitter.
Wie sich die Ostermotive im Teig zeigen
Jedes Motiv prägt sich anders ein. Manche haben große glatte Felder für Glasur, andere so viele feine Linien, dass Glasur sie nur zudecken würde.
Osterhase
Der Osterhase springt kopfüber nach vorn: Oben ragen Hinterlauf und Puschelschwanz in die Luft, unten sitzt ein rundes Auge, und die langen Ohren wehen nach hinten. Ein Klecks Weiß kommt aufs Schwänzchen, etwas Rosa in die Ohren, der Rest bleibt keksbraun.
Osterei mit Wellenbändern
Über das Osterei laufen zwei wellige Bänder, unten wächst ein Zackenkranz nach oben wie Gras im Nest. Dazwischen bleiben große, glatte Felder. Jede Zone bekommt ein eigenes Pastell, und weil die Felder breit sind, gelingt das auch mit dem Pinsel.
Küken
Das Daunenkleid des Kükens besteht aus vielen kurzen Strichen. Glasur würde sie zudecken. Tupf deshalb gelbe Lebensmittelfarbe mit einem fast trockenen Pinsel auf, dann bleiben die Striche sichtbar und färben sich an den Kanten etwas dunkler.
Karottenbund
Beim Karottenbund liegen drei Rüben übereinander, über jede ziehen sich kleine Querrillen. Die Rüben glasierst du orange, das Kraut spritzt du mit einer Sterntülle grün auf, dann hebt es sich vom Keks ab.
Osterwichtel
Der Osterwichtel trägt Hasenohren mit einem Blümchen, unter der Knubbelnase verschwindet fast alles im Rauschebart. In den Händen hält er ein gepunktetes Ei. Auf jeden Punkt setzt du eine bunte Zuckerperle, solange die Glasur darunter noch feucht ist.
Medaillon Frohe Ostern
Das Medaillon ist ein Oval mit gewelltem Zierrand, in der Mitte steht „Frohe Ostern“ in lockerer Handschrift. Glasier es pastellgelb oder hellgrün und zieh die Schrift mit weißem Spritzguss nach. Ungeglasiert in Zellophan verpackt geht es auch so ins Osterpäckchen, weil der Gruß geprägt ist.
Zur Größe: 6 cm passen ins Osternest und auf den Frühstücksteller, 8 cm sind die Standardgröße, und 10 cm geben große Felder zum Ausmalen. Eine Portion Teig ergibt mit 8 cm etwa 18–22 Plätzchen, mit 6 cm etwa 30–36 und mit 10 cm etwa 11–14. Wann sich welche Größe lohnt, steht im Artikel über die richtige Ausstechergröße.
Verzieren in Pastell, ohne die Linien zuzudecken
Den Zitronenguss aus der Rezeptkarte rührst du für geprägte Plätzchen sehr dünn an, fast so flüssig wie Milch, und streichst ihn mit einem breiten Pinsel als Lasur auf. Er sammelt sich in den Linien, die Flächen glänzen nur leicht. Das Motiv wirkt danach kräftiger als vorher.
Willst du einzelne Flächen farbig haben, flutest du die Felder einzeln mit etwas dickerem Guss und lässt die Linien dazwischen frei. Nimm Gel-Farbe statt flüssiger, für Pastell reicht eine Zahnstocherspitze auf eine Schale Guss. Das Nachbarfeld kommt erst dran, wenn das erste angetrocknet ist, sonst laufen die Farben ineinander.
Aus den zwei übrigen Eiweiß wird Royal Icing für feine Linien und Punkte: 1 Eiweiß auf etwa 200–250 g Puderzucker und ½ TL Zitronensaft. Rohes Eiweiß kann Salmonellen enthalten, deshalb empfehlen wir pasteurisiertes Eiweiß aus dem Kühlregal, sobald Kinder, Schwangere oder ältere Menschen mitessen. Wie du die Konsistenz mit dem Sekunden-Test prüfst und welche Techniken die Prägung sichtbar lassen, steht im Artikel über Royal Icing und Zuckerguss für geprägte Kekse.
Es geht auch ganz ohne Glasur. Verrühr etwas Gel-Farbe mit ein paar Tropfen Wasser, streich sie mit dem Pinsel über das Motiv und wisch sie sofort mit einem leicht feuchten Tuch wieder ab. Die Farbe bleibt in den geprägten Linien hängen, die Flächen werden wieder hell. Beim Osterhasen in Rosa oder beim Medaillon in Hellgrün sieht das aus wie ein alter Holzschnitt. Probier es zuerst an einem Plätzchen, jeder Teig nimmt Farbe etwas anders an.
Pastelltöne lassen sich auch mit Lebensmitteln färben, etwa mit etwas Rote-Bete-Saft für Rosa.
Lass die Plätzchen offen bei Raumtemperatur trocknen, nicht im Kühlschrank. Oberflächlich ist die Glasur nach etwa 6–8 Stunden trocken, ganz durch nach 12–24 Stunden.
Plätzchen mit Namen fürs Osternest
Beim Osterei mit Namen prägst du einen Namen in die erste Zeile und zum Beispiel „Ostern 2027“ in die zweite. Pro Zeile gehen 14 Zeichen, zur Wahl stehen vier Schriften. Der Ausstecher kostet 12,90 € in 6 cm, 14,90 € in 8 cm und 16,90 € in 10 cm.
So ein Ei kann im Nest jedes Kindes liegen oder als Platzkarte am Ostertisch. Weil ein Ausstecher immer denselben Text prägt, nimmst du für jedes Kind einen eigenen, oder du prägst den Familiennamen und schreibst die Vornamen mit Lebensmittelstift auf eine dünne weiße Lasur. Bei vier Ausstechern im Warenkorb ist der günstigste gratis, das gilt auch für eigene Designs.
Eigene Designs prüfen wir vor dem Druck, sie sind danach in 2–3 Werktagen versandfertig, und DHL braucht innerhalb Deutschlands 1–2 Werktage.
Vorbereiten und aufbewahren
Den rohen Teig kannst du in Folie gewickelt bis zu drei Monate einfrieren. Er taut über Nacht im Kühlschrank auf und lässt sich dann normal ausrollen. Damit liegt der Teig für Ostern schon bereit, wenn du nach Weihnachten eine Portion mehr anrührst.
Gebacken halten die Plätzchen in einer Blechdose etwa 2–3 Wochen. Verzierte kommen erst hinein, wenn die Glasur ganz durchgetrocknet ist, mit Backpapier zwischen den Lagen. Lager sie nicht mit weichem Gebäck zusammen, sonst ziehen sie Feuchtigkeit und werden weich.
Gebackene, unverzierte Plätzchen lassen sich ebenfalls einfrieren. Lass sie zum Auftauen in der geschlossenen Dose, dann schlägt sich kein Wasser auf ihnen nieder, und verzier sie erst danach.
Wenn etwas schiefgeht
| Was passiert | Woran es meist liegt | Was hilft |
|---|---|---|
| Hasenohren und Eierbänder laufen breit | Plätzchen zu warm in den Ofen | 15 Minuten ins Gefrierfach, Ofen ganz vorheizen |
| Daunen am Küken kaum zu sehen | Teig dünner als 5 mm oder zu dick glasiert | mit Ausrollstäben auf 6 mm ausrollen, Farbe tupfen statt glasieren |
| Teig bröselt beim Kneten | zu wenig Flüssigkeit, etwa bei kleinen Eigelb | einen Teelöffel kaltes Wasser zugeben, kurz weiterkneten |
| Teig hängt in den Linien des Ausstechers | Teig zu weich, Ausstecher nicht bemehlt | Teig 10 Minuten kühlen, vor jedem Stich in Mehl tauchen |
| Ränder dunkel, Mitte noch hell | Teig ungleich dick oder Motive verschieden groß auf einem Blech | Ausrollstäbe nehmen, nach Größe sortiert backen |
Backen durchs Jahr
Derselbe Mürbeteig trägt durch das ganze Jahr. Es wechseln die Motive, ein Gewürz im Teig und die Farben der Glasur.
Neujahr: Glücksbringer als Keks
Zum Jahreswechsel backst du Hufeisen, Glücksschwein und Fliegenpilz, dazu die neue Jahreszahl aus Zahlen-Ausstechern. Für 2028 brauchst du die Ziffern 2, 0 und 8. Ein Kleeblatt gibt es nicht im Katalog, du zeichnest es im Gestalter selbst.
Karneval in Köln
Die Session beginnt am 11.11. um 11:11 Uhr, der Straßenkarneval an Weiberfastnacht. Der Kölner Dom und eine Trommel mit Zickzack-Schnur sind die Motive dafür. Als Wurfmaterial packst du jeden Keks einzeln in einen Beutel.
Ostern mit Kindern
Mit Kindern knetest du den Teig am Vortag, am Backtag bleiben nur Ausstechen und Bemalen. Motive mit großen Feldern wie das Osterei und der Karottenbund lassen sich auch mit kleinen Händen und einem Pinsel ausmalen.
Halloween
Für Fledermaus und Spinnennetz ersetzt Backkakao einen Teil des Mehls, und der Teig wird dunkel. Geister und Kürbisse backst du aus hellem Teig. Weil dunkler Teig keine Bräune zeigt, backst du ihn nach der Uhr.
Sankt Martin
Zum Martinstag kommt Zimt in den Teig, gebacken werden Martinsgans, Laterne und Martin zu Pferd. Für eine Kita-Gruppe mit 20 Kindern und zwei Keksen pro Kind brauchst du in 8 cm etwa die doppelte Menge Teig.
Im Advent wird derselbe Teig zu Sternen, Bäumen und Lebkuchenmännern, wie im Artikel Weihnachtsplätzchen ausstechen beschrieben. Zum Valentinstag im Februar backst du daraus Herzen mit Namen.
Ausstecher für Ostern
Alle Motive stehen bei den Oster-Ausstechern. Osterhase, Osterei, Osterwichtel, Karottenbund und Küken gibt es zusammen im Set Ostern, alle in 8 cm. Für Sets gilt der Rabatt „4 für 3“ nicht, bei einzelnen Ausstechern ist der günstigste von vieren gratis. Katalogmotive sind in 1–2 Werktagen versandfertig, DHL braucht innerhalb Deutschlands 1–2 Werktage. Ostersonntag ist 2027 am 28. März.
